Es gibt diese Orte in Kyoto, die nicht wirklich spektakulär sind, aber sobald man sie betritt, vermitteln sie einem das Gefühl, hier ist man richtig und sehr gut aufgehoben. Zu dieser Art gehört der Nobotokean, eine kleine Perle für Reisende, denen Ruhe und allgemein Teehäuser/-zimmer besonders am Herzen liegen. Und Blauregen.
Bei einem meiner anderen Videos über Matcha kam die Frage auf, wie man diese ganzen Matchautensilien reinigt. Eine interessante Frage, denn auch hier gibt es einige Kniffe, auf die man so vielleicht nicht so schnell selber kommt.
Das erste Mal eines diese Cha no Ka Süßigkeiten in der Hand zu halten ist ein besonderer Moment. Für das Cha no Ka selber aber ist es aber ein furchterregender Moment, überleben diese den ersten Kontakt meist nicht länger als fünf Sekunden! Warum das so ist und warum man in Kyoto unbedingt ein paar davon kaufen sollte, mehr dazu hier.
Wie kann man den Schaum bei Matcha richtig fein schlagen? Warum wollen wir überhaupt einen fächendeckenden Schaum bei unserem Matcha? Diese Fragen sollen in diesen Video beantwortet werden.
Mehr über die Zubereitung von Matcha: Matcha Zubereitung und Vorbereitung
Wer nach Keramik in Kyoto sucht, wird vor allem im östlich des Kamogawa-Flusses verlaufenen Teil der Gojo-Straße fündig. Hier findet man die große Keramikmeile von Kyoto, die für die früher (aber auch heute noch) Keramikgattung Kiyomizuyaki((Kiyomizuyaki: 清水焼)) bekannt ist – weiße Keramiken mit blauer Bemalung. Einer der älteren Läden dort ist das Atelier Ikai((Ikai: いかい壺屋工房 ikai tsuboya kōbō)), in dem meist eine ältere Frau nicht nur allgemein Keramik verkauft, sondern auch von ihrem Sohn, der, „wenn er eine gute Matcha-Schale gemacht hat, diese auch für 2000 Euro verkaufen kann.“ Nach der Aussage kann man dann doch froh sein, dass nur wenige Matcha-Schalen im Ikai über 100 Euro gehen.
Im großen Kaufhaus Takashimaya an der Kreuzung Shijô-Kawaramachi (四条河原町) in der obersten Etage (oder eine darunter?) wird zur Zeit der beste Matcha vom Teeladen Ryuoen verkauft, den sie im Angebot haben. Es handelt sich um den Matcha Mujô (無上), der leicht süßlich schmeckt und in 40g-Dosen für etwa 2100 Yen verkauft wird. Allen interessierten Kunden wird kostenlos eine Schale zum probieren angeboten und der arme Verkäufer war wohl schon ordentlich fertig – die Zubereitung des Matcha war alles andere als leidenschaftlich. Daneben wird noch ein weiterer saisonale Matcha verkauft und ein kleines Sortiment an Sencha und Hojicha.
Der Matcha wird nur für eine begrenzte Zeit angeboten und wird direkt im Teeladen von Ryo’oen selber nicht verkauft. Wenn man die potentielle Kundenmenge im Laden und im Takashimaya vergleicht, kann man erahnen, warum.
Wieder früh raus ging es diesmal zur Bahnstation Sakaemachi (栄町駅), um mit der Linie Meitetsu Seto (名鉄瀬戸) ohne Umwege zur Station Owari Seto (尾張瀬戸駅) zu kommen. Angekommen ging es direkt zur Touristeninformation, um uns mit Karten zu versorgen. Es folgte auch gleich schon der erste Schock: in einem bestimmten Viertel hatten heute alle Töpferläden zu. Was zum…?
Aber wir konnten schnell aufatmen. Diese Läden waren eher als Bonus anzusehen, man konnte auch so sehr gut einkaufen und gab es direkt neben dem Bahnhof schon sehr gut ausgestattete Töpferläden! Es dauerte nicht lange, bis ich von Seto entzückt war.
Die Reise zur Töpferstadt Tokoname!
Am Montag, dem 20. Februar, ging es früh morgens aus dem Bett und nach einem guten Frühstück im Hotel ging es auf Richtung Tokoname im Süden von Nagoya. Von der Bahnstation Sakae (栄) ging es zunächst zur Station Kanayama (金山駅), wo wir in die Meitetsu-Bahnlinie (名鉄線) Richtung Chugokusaikûkô (部国際空港行) eingestiegen sind. Nach etwa 40 Minuten sind wir am Bahnhof Tokoname (常滑駅) angekommen und ab ins Vergnügen!
Der Teeladen Ryuoen befindet sich in Kyoto in einem großen Wohngebiet südlich des Parks Gyoen, in dem auch der ehemalige Kaiserpalast Gosho liegt, in einer Seitenstraße der Teramachi – dazu in erhabener Nachbarschaft zum Teeladen Ippodo und dem Drahtnetzhandwer Tsujiwa Kanaami. Was den Laden interessant macht, ist vor allem seine Inneneinrichtung, die sehr traditionell geprägt ist und dementsprechend eine angenehme Atmosphäre verbreitet.
Und das hier fantastischer Tee verkauft wird, ist nach dieser Einleitung schon fast selbstverständlich.
Nachdem ich nun etliche Videos zur Zubereitung von Matcha auf Youtube gesehen habe, stand der Entschluss relativ schnell fest, ein eigenes beizusteuern. Warum? Viele Videos zeigen einfach, wie man Matcha nicht zubereiten sollte und teilweise sehr unästhetische Ergebnisse ans Licht bringen. Das sollte sich nicht verbreiten, daher: Wie kann man Matcha zubereiten, ohne Murks dabei zu produzieren? Ein Video von Satori Nihon Productions!
Dazu wurde auch endlich die schon existierende Seite „Matcha Zubereitung“ aktualisiert.
Dieses Video auf Youtube anschauen
Was meine Geschichte mit japanischen Tee betrifft, so spielt die Teefirma Marukyu Koyama En (丸久小山園) schon seit Anfang an eine bedeutende Rolle für mich, die mir lange gar nicht bewusst war. Den Anfang machte eine Besichtung der Firma an ihrem Hauptstandort in Uji. Denn im Sommer 2009 hieß es für uns halbjährige Austauschstudenten an der Doshisha Universität jede Woche freitags: Freizeitprogramm mit dem Kurs! Ausflug! So auch am 13. März, als eine Firmenbesichtigung am Hauptsitz von Marukyu Koyama En in Uji auf dem Programm stand. Das war sogar überhaupt die erste ernsthafte Berührung zwischen mir und japanischen Tee, aber trotzdem entwickelte sich zunächst eine andere Teefirma (Ippodo 一保堂) ohne vergleichbare Erlebnisse zu dem Teeladen, der mich zu der Zeit am meisten interessierte. Heute kann ich mir nicht mehr erklären, warum.
Marukyu nimmt bei mir inzwischen eine Spitzenstellung unter den Teeläden ein, zusammen mit Ocha no Kanbayashi (Uji) und Ryuoen (Kyoto). Nicht zuletzt wegen den hervorragenden Teebeuteln und dem Matcha.
Verweis: Teeläden in Kyoto / Umgebung
Im Vordergrund: Teebeutel Hojicha. Dahinter: Matcha „Chigi no Shiro“.Herausragend bei Marukyu Koyama En sind die Teebeutel und der Matcha. Die Teebeutel bestechen durch die großen Beutel und die üppige Füllmenge, wodurch sich der Tee sehr gut entfalten kann. Was den Matcha betrifft, ist Marukyu der Lieferant für die verschiedenen Teeschulen in Kyoto, besonders für die drei Sansenke-Schulen Urasenke (裏千家), Omotesenke (表千家) und Mushakôjisenke (武者小路千家), was für sich spricht!
Interessant ist auch das Geschirr, welches Marukyu anbietet. Hervorzuheben sind dabei die Chawan aus Glas, die vor allem im Sommer einen bleibenden Eindruck hinterlassen können: http://marukyu-koyamaen.co.jp/english/goods/goods_06.html
Link: Firmenbesichtigung 2012
Neben einer Verkaufsstelle am Hauptbahnhof Kyoto gibt es in der Nähe der Kreuzung Nishinotoin-Karasuma Oike noch einen weiteren Marukyu-Laden mit Café (Ort auf Google Maps).
Sencha Set mit Süßigkeit
Matcha Latte
Wer jetzt neugierig geworden ist, kann erfreut sein, dass es zumindest gleich zwei Anbieter von Marukyu-Tee in Deutschland gibt. Eine sehr große Auswahl findet man bei www.gruener-tee-koyamaen.de/. Etwas schwerer zugänglich wird es bei www.chanomiya.com, aber auch hier kann man leicht fündig werden.
Alle Bilder von Marukyu Koyama En auf Flickr
Alle Bilder von Marukyu Koyama En 2012 auf Flickr
Und wieder erreicht Satori Nihon eine neue Stufe! Habe ich bisher eigentlich immer nur unreflektierte Videos von u.a. Tempel, Schreinen und Festivals gemacht, ist dies das erste Video, dass ich selber kommentiere und in dem ich etwas vorführe – und zwar eine Methode, wie man Matcha sieben kann, ohne dass sonderlich viel Matcha dabei verschwendet wird.
Warum kann es sinnvoll sein, Matcha zu sieben? Nun, man muss es nicht, aber es reduziert die Wahrscheinlichkeit enorm, dass sich bei der Zubereitung Klümpchen bilden. Und keiner will Klümpchen im Matcha. NIEMAND!
Artikel auf Satori Nihon: Matcha Zubereitung und Vorbereitung
Dieses Video auf Youtube anschauen.
Über Feedback freue ich mich natürlich!
Ausgezogen war ich, um mir eine neue Matcha-Schale (Chawan 茶碗) zu kaufen. Wirklich, nur eine Chawan! Was ist daraus geworden? Zwei Teetassen, ein kleiner Untersetzer für Teebeutel und was ich gar nicht vorhatte: eine Raku-Chawan (楽焼茶碗 – Was ist denn Raku?). Und das ausgerechnet mal wieder bei meinem Lieblingstöpferladen, Tôtensei Kawasaki.
Diese Schönheit ist es geworden, Kostenpunkt 5000 Yen:
Zunächst war ich etwas stutzig, da auf Boden der Chawan eine deutliche Einwölbung vorhanden ist. Der Besitzer erklärte, dass bei Matcha immer etwas vom grünen Schaum in der Chawan zurückbleibt. Dieser soll in diese Einwölbung fließen und für danach einen weiteren schönen Anblick bieten. War ich zunächst von dieser Einwölbung eher abgeschreckt, hat mich diese Erklärung regelrecht gezwungen, die Chawan zu kaufen!
In eigenen Versuchen funktioniert das aber leider nicht sehr gut – aber ich geb mir auch Mühe, dass so gut wie nichts in der Chawan zurückbleibt.
Überrascht hat mich auch der sehr starke Rauchgeruch, der am Anfang in der Chawan zu riechen ist. Nach einem kurzen Blick in die weiten des Internets scheint das ein Charakteristikum von Raku zu sein. Der Geruch verschwindet aber mit der Zeit – sei es bei normalen Gebrauch oder heißes Wasser reinschütten mit ein paar Teeblättern und eine Weile ziehen lassen.
Siegel auf der Unterseite
Struktur der Oberfläche
Mit Matcha
Und aus Spaß noch ein wenig künstlerischer:
Wenn es um bekannte Orte geht, wo man am besten die Herbstlaubfärbung in Kyoto bewundern kann, dauert es meist nicht lange, bis der Name Rurikoin fällt. Etwas nördlich von Kyoto im Gebiet Yase findet sich am Fuße des Berges Hieizan ein Ort, der den Herbst wie ein Gemälde aussehen lässt.
(mehr …)
Etwas nördlich von Kyoto gibt es zwei Tempel, die im Herbst sehr bekannt für ihre Herbstfärbung sind. So bekannt, dass der Strom an Touristen gigantisch ist. Selbst unter der Woche ist die Schar an Rentnern erdrückend!
Mit dem Tagesticket des Kyotoer Touristenverbandes ging es mit der Buslinie 17 Richtung Endstation Ohara (大原), was ungefähr 40 Minuten dauerte. Nach einem kurzen Kampf durch die Souvenirstraße standen wir dann endlich vor dem ersten Tagesziel, dem Sanzenin (三千院). Google Maps Location.
Innengarten
Im großen Garten stehen zahlreiche kleine Steinfiguren, mit denen Sanzenin auch gerne Werbung macht.
Wobei zwei Figuren ganz weit hinten ein besseres Motiv abgaben.
Eine der zahlreichen Möglichkeiten, Geld zu spenden.
Tausende kleine Buddhastatuen für Verstorbene.
Hauptziel waren natürlich Momiji-Bilder. Hier ein HDR-Bild.
Aber der Matcha war auch gut!
Herbstblatt und Sugikoke-Moos, perfekte Mischung!
Reise in den Norden von Kyoto, Teil 2: Rurikoin in Yase (28.11.)
Am 15. Oktober fand in Kyoto das 31. Internationale Chakai (Treffen, um gemeinsam Tee zu trinken) in der Urasenke statt. Zu dieser Gelegenheit servieren die internationalen Studenten des Urasenke Midorikai und ICI (International Chado Institute) den Gästen Tee, dieses Jahr etwa 400 an der Zahl. Als ICI-Student seit Anfang September durfte ich hinter den Kulissen bei der Teezubereitung und diversen kleineren Aufgaben helfen.
Was mich besonders erfreute war aber die Erlaubnis, an diesem Tag Fotos in den Teeräumen zu machen, die auch unsere Unterrichtsräume sind und in denen Fotografieren normalerweise nicht erlaubt ist. So konnte ich endlich jede Menge Fotos machen, worauf ich schon die ganze Zeit aus war.
Zunächst ein paar Zahlen:
Allein der Matcha und die Wagashi haben die Urasenke etwa 1800 Euro gekostet. Da die Teilnahme umsonst war, gab es keine Einnahmen.
Das Chakai fing für die Helfer um 8:30 Uhr an und endete um 17 Uhr. Man glaubt kaum, wie sehr uns nach diesen Stunden die Beine vom vielen Seiza schmerzten! Danach noch drei Stunden Kendotraining und meine Wadenverkrampfung lag bei 236% (oder „OVER 9000!“, wer es kennt ;-) ).
*Bilder mit Gesichtern aussortiert
Ryûrei Zimmer, Tische noch unsortiert
Teeutensilien für die Zeremonie
Blick in den Garten
Ausgestellte Teeutensilien
Unverhoffter Tierbesuch
Wasserhahn
Zweites Teezimmer
Die heutigen Erlebnisse teile ich in drei Artikel, zuviel Bilder gemacht ;-)
Ausflug nach Arashiyama, 09. Oktober 2011 auf einer größeren Karte anzeigen
Mit der Hankyu-Bahn sind wir morgens von Kawaramachi über Katsura (umsteigen) nach Arashiyama. Man kann Hankyu wirklich lieben, nur 280 Yen für diese doch relativ weite Strecke. Arashiyama ist eine Art Naherholungsgebiet für Kyoto – dementsprechend war es am heutigen Sonntag mit schönen Wetter auch ziemlich voll.
Eigentlich war unser erstes Ziel (bzw. das meiner Freundin, von dem ich noch nichts wusste), der Tenryûji Tempel. Da dieser aber regelrecht vollgestopft mit Touristen war und keinen sonderlich spannenden Eindruck auf mich machte, sind wir auf einen kleinen Nebentempel direkt daneben ausgewichen, den Kôgenji. Keine schlechte Entscheidung.
Bevor wir aber dort ankamen, machten wir noch Bekanntschaft mit einer etwas skurrilen Figurenversammlung.
Der Kogenji begrüßt den Besucher mit einem kleinen Garten, bevor man in das Tempelgebäude geht, wo man mehrere Malereien besichtigen und sich den Steingarten (枯山水 karesansui) ansehen kann. Außerdem kann man sich eine Tasse Matcha genehmigen.
Eine Besonderheit des Tempels sind die Katana-Schnittests in den Holzsäulen aus dem Jahre 1864, als sich eine Gruppe von Samurai vorbereitete, den Kaiser im Zuge der Meiji-Restauration in die heutige Präfektur Yamaguchi zu bringen, um den Kaiser vom Shogunat zu trennen.
Für 500 Yen (+500 Yen für Matcha) bekommt man damit einen kleinen, aber feinen Tempel zu sehen, sollte man spontan keine Lust auf einen überfüllten Tenryûji haben.
Alle Bilder von Arashiyama auf Flickr
Alle Bilder vom Kogenji auf Flickr
In Japan eröffnet sich dem Entdecker eine riesige Welt an vielfältigen Grüntees, die sich allesamt in Form, Farbe, Eigenschaften und in der Zubereitung unterscheiden. Wie man trotz dieser Vielfalt nun durch richtige Menge, Temperatur und Ziehzeit einen wohlschmeckenden Grüntee in die Tasse bekommt, mehr über diese kleine Kunst auf Japan-Kyoto.
Erfahrene Teezubereiter können sich gleich in die Parameter stürzen, während Anfänger eher bei den Zubereitungshinweisen am Ende der Seite anfangen sollten.
An Matcha interessiert? Zubereitung von Matcha auf Japan-Kyoto
Viele Teehersteller schreiben direkt auf die Teeverpackung die von ihnen empfohlenen Zubereitungsparameter, die man immer zuerst probieren sollte. Ist dies nicht der Fall oder möchte man alternative Parameter ausprobieren, dann kann man sich hier an diesen generellen Parametern orientieren. Die Angaben basieren auf Empfehlungen von Teeherstellern und auch persönliche Erfahrungen.
玉露の入れ方
Gyokuro ist der empfindlichste Tee, den Japan zu bieten hat und wird in kleiner Menge bei niedriger Temperatur, aber langer Ziehzeit zubereitet.
| Blattmenge (g) | Wassermenge (ml) | Temperatur (°C) | Ziehzeit | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Gyokuro (hochwertig) | 10 | 60 | 50 | 2m30s (150s) | ||||
| Gyokuro (normal) | 10 | 60 | 60 | 2m00s (120s) | ||||
| Gyokuro (Kaltaufguß) | 10 | 80 | kalt | über 30 Minuten | ||||
| Weitere Aufgüße direkt ohne Ziehzeit ausschenken | ||||||||
Auf die Spitze treiben kann man die Gyokuro-Zubereitung auch dadurch, statt Wasser Eiswürfel zu nehmen. Das Schmelzen der Eiswürfel dauert zwar ziemlich lange, dafür hat man aber eine sehr starke Umami-Konzentration im Aufguß.
かぶせ茶の入れ方
Kabusecha kann man zwischen Sencha und Gyokuro ansiedeln, daher kann man bei der Zubereitung den Geschmack eher in Richtung süßlich lenken, aber auch ein eher bitterer Aufguß ist möglich.
| Blattmenge (g) | Wassermenge (ml) | Temperatur (°C) | Ziehzeit | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Süßlich | 8-10 | 200 | 60 | 1m30s-2m00s (90-120 Sekunden) | ||||
| Bitterer | 8-10 | 200 | 80 | 40-60 Sekunden | ||||
| Alternativ: 2. Aufguß und weitere direkt ohne Ziehzeit ausschenken | ||||||||
煎茶の入れ方
Sencha, der Allrounder unter den Japantees. Innerhalb dieser Teegattung gibt es sehr große Qualitätsunterschiede, daher gibt es zwei Empfehlungen, wie man Sencha zubereiten kann.
| Sencha (Hochwertig) | Blattmenge (g) | Wassermenge (ml) | Temperatur (°C) | Ziehzeit | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1. Aufguß | 8-10 | 200 | 70 | 40-60 Sekunden | ||||
| 2. Auguß | 80 | 10 Sekunden | ||||||
| 3. Aufguß | 80 | 20 Sekunden | ||||||
| Alternativ: 2. Aufguß und weitere direkt ohne Ziehzeit ausschenken | ||||||||
| Sencha (normal) | Blattmenge (g) | Wassermenge (ml) | Temperatur (°C) | Ziehzeit | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 8 | 200 | 90 | 20-30 Sekunden | |||||
| Weitere Aufgüße direkt ohne Ziehzeit ausschenken | ||||||||
番茶・焙じ茶・玄米茶の入れ方
Bancha (auch Yanagi genannt), Hojicha und Genmaicha sind die rustikaleren Japantees, bei denen man nur wenig falsch machen kann. Gerade Hojicha ist wegen seines geringen Koffeeingehalts ein beliebter Tee bei Jung und Alt, aber auch in den Abendstunden. Hojicha kann man auch in größeren Mengen zubereiten. Faustregel: ein gehäufter Teelöffel pro Tasse. Man kann aber auch weniger nehmen, dann wird er langsamer bitter.
| Blattmenge (g) | Wassermenge (ml) | Temperatur (°C) | Ziehzeit | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Bancha / Yanagi | 8 | 200 | 90 | 20-30 Sekunden | ||||
| Genmaicha | 10 | 250 | 100 | 30 Sekunden | ||||
| *Hojicha (hochwertig) | 10-12 | 300 | 100 | 30-40 Sekunden | ||||
| Hojicha (normal) | 10 | 300 | 100 | 15-30 Sekunden | ||||
| Weitere Aufgüße direkt ohne Ziehzeit ausschenken | ||||||||
*Beispiel: handverlesener Hojicha von Ryuoen
出物。茎茶・粉茶・芽茶の入れ方
| Blattmenge (g) | Wassermenge (ml) | Temperatur (°C) | Ziehzeit | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Kuki’cha (Stängel) | 8 | 200 | 90 | 20-30 Sekunden | ||||
| Kona’cha (Flocken) | 6 | 300 | >90 | keine | ||||
| Me’cha (Knospen) | ||||||||
| Weitere Aufgüße direkt ohne Ziehzeit ausschenken | ||||||||
Kyusu sind kleine Teekännchen und bestehen meist aus Ton. Die Zubereitung mit einer Kyusu gehört zu den besten Methoden, um Blättertee zuzubereiten. Da die Blätter nicht durch ein Sieb oder Teebeutel eingeschränkt werden, können sie sich frei entfalten und so sehr gut ihre Inhaltsstoffe abgeben.
Ein unscheinbarer Vorteil einer Kyusu (und allgemein Teekannen) ist, dass die Kyusu indirekt als zusätzliches Abkühlgefäß (yuzamashi 湯冷まし) den Aufguß weiter herabkühlt, sodass man seinen Tee schneller genießen kann.
Um den besten Geschmack zu erzielen, werden im Senchado (Teezeremonie mit Blättertee 煎茶道) sehr kleine Kyusu verwendet mit etwa 150ml bis 300ml. Die meisten Kyusu entsprechen dieser Größe. Da die zubereitete Menge Tee dann sehr klein ausfällt, ist der Tee ziemlich schnell ausgetrunken. Für den Alltag empfehle ich daher eine Kyusu ab 350ml – was etwa einer normalen Tasse entspricht.
Die Kyusu aus dem Bild kann man sich auf www.japan-shop-morita.de bestellen und fasst 400ml (perfekt für die Tasse daneben!) – eine gute ein günstige Kyusu für den Einstieg.
PS: Kyusu ohne Griff nennt man Hohin (宝瓶).
Bei der Zubereitung mit einem Sieb sollte man darauf achten, dass das Sieb soweit wie möglich dem Volumen und Form der Tasse entspricht, damit sich die Teeblätter frei entfalten können. Von kleinen Sieben bzw. Tee-Eiern (die generell zu klein sind) rate ich daher ab, besonders bei sehr hochwertigen Tees.
Für die Zubereitung mit einem Teebeutel ist es empfehlenswert, etwas mehr Teeblätter zu verwenden und den Tee etwas länger ziehen zu lassen. Was soll man sonst noch dazu sagen? Bitte nicht direkt mit den Fingern den Teebeutel aus dem heißen Tee fischen! Ich empfehle Stäbchen – praktisch und ästhetisch.
Traditionell wird Tee heiß zubereitet. Was macht man nun aber im heißen Sommer? Es ist absolut verständlich wenn man seinen Tee bei heißen Temperaturen nicht heiß trinken möchte. Zum Glück gibt es vielfältige Abhilfe. Kalter Grüntee ist das ideale Sommergetränk, da er sehr günstig im Preis ist und trotz süßlichen Geschmack keinen Zucker enthält.
Oft trifft man im Sortiment von Teehändlern auf Tees, die mit dem Zusatz Mizudashi 「水出し」 versehen sind. Das sind spezielle, oft sehr günstige Teevarianten, deren Geschmack sich auch gut im kalten Wasser entfaltet und auch schneller als bei normalen Teevarianten. Da es sich dabei um keinen hochpreisigen Tee handelt, werden Mizudashi oft als Teebeutel angeboten. Bei der Zubereitung kann man auch nicht viel falsch machen: den Teebeutel mit Mizudashi einfach in kaltes oder zimmertemperiertes Wasser legen und auf die gewünschte grüne Farbe warten. Bei der Ziehzeit sollte man nur nicht zu ungeduldig sein, da der Geschmack etwas länger braucht, um sich zu entfalten. Die Länge der Ziehzeit dagegen ist ziemlich egal, solange der Tee nicht tagelang herumsteht.
Häufig sieht man noch die Auszeichnung matcha iri 「抹茶入」 bei Mizudashi. Das bedeutet, dass eine kleine Menge Matcha beigefügt wurde, oft für ein intensiveres Grün oder zur Abrundung des Geschmacks.
Teebeutelpackungen für die kalte Zubereitung – mizudashi
Wenn es sehr schnell gehen soll, gibt es auch Varianten, die nur aus gemahlenen Grüntee bestehen, wobei es sich hier nicht automatisch um Matcha handeln muss. Einfach ins Wasser mischen und fertig ist der Tee. Warum nun in der Überschrift der englische Begriff in Anführungszeichen steht hat zu Grunde, dass dieser in der japanischen Sprache einen Eigenbegriff darstellt, der mit Katakana geschrieben wird: 「グリーンティー」 (gurīn tī). Bei „Green Tea“ handelt es sich oft um zu Pulver gemahlenen Bancha oder Sencha.
Eine praktische Zubereitungsmethode von Mizudashi oder „Green Tea“ ist die Zubereitung im Kühlschrank. Dazu einfach den fertig gemischten Tee für mindestens zwei oder drei Stunden in den Kühlschrank stellen und fertig ist das perfekte Sommergetränk. Wer es richtig kalt mag, kann den Tee auch über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Ebenso kann man immer wieder Wasser nachfüllen, dafür sollte aber noch Resttee vorhanden sein.
Wer keinen speziellen Mizudashi oder „Green Tea“ hat, kann auch billigeren Sencha nehmen, was auch meist besser für den Geschmack ist. Hochpreisige Sencha oder gar Gyokuro sind hierfür aber zu schade, hier wird man kaum noch einen besseren Geschmack erzielen können, da die Wassermenge zu groß ist. Wer teuren Sencha oder Gyokuro kalt zubereiten möchte, sollte weiterlesen!
Wer den puren Umamigeschmack erleben möchte – und noch dazu kalt, wenn das Thermometer mal wieder über 30° Celsius anzeigt – kann teuren Sencha oder Gyokuro mit Eiswürfeln aufgießen. Dazu einfach die gewohnte Menge Teeblätter in eine Kyusu füllen und anschließend mit Eiswürfeln füllen. Sobald die Eiswürfel geschmolzen sind, kann man ein völlig neues Geschmackserlebnis erkunden. Durch den kalten Aufguss lösen sich nämlich hauptsächlich die Stoffe für den Umamigeschmack. Die herberen Stoffe und das Teein lösen sich nur bei wärmeren Wassertemperaturen.
Aufguss mit Eiswürfeln
Die hier vorgestellen Methoden folgen dem Grundsatz, dass man kleine Aufgüße macht bzw. nur soviel, wie man relativ schnell trinken kann – also nicht mehr als eine Tasse. Mehr sollte man bei höherwertigen Tees nicht zubereiten, dafür kann man aber eigentlich immer zwei oder mehr Aufgüße mit denselben Blättern zubereiten. Bei Grüntees geringerer Qualität (Bancha) kann man gerne mal eine Kanne voll machen, bei Hojicha (siehe Bancha) empfehle ich das sogar.
Da höherwertige Tees meist eine Temperatur zwischen 60°C und 80°C benötigen (je höher die Qualität, desto eher Richtung 60°C) und das Wasser direkt auf die Teeblätter trifft (Ausnahme Teebeutel), sollte man das kochende Wasser entweder kurz stehen lassen oder ein Zwischengefäß benutzen. Ein Zwischengefäß kühlt das heiße Wasser schon auf etwa 80° ab.
Teelöffel aus Rinde
Von der Menge her sollte man etwa einen gehäuften Teelöffel nehmen, es kann aber auch gerne mehr sein. In Japan kann man häufiger Teelöffel sehen, die nur aus einem polierten Stück Rinde bestehen und so die Teezubereitung etwas natureller macht. Und wir wissen ja, Japaner achten sehr auf Ästhetik, wenn es um ihre traditionellen Künste geht.
Blättertee sollte man beim Aufgießen nicht schütteln. Das sorgt nur dafür, dass vermehrt die Stoffe in den Tee gelangen, die den Tee bitterer machen.
Je hochwertiger der Tee, desto kniffliger ist die Zubereitung. Es entscheidet aber nicht allein die Qualität des Tees, ob am Ende ein wohlschmeckender Tee in der Tasse landet oder nur ein leidlich genießbarer Tee, sondern auch viele kleine Details in der Vorbereitung. In den Weiten des Internets stolpert man über viele Hinweise zur Teezubereitung, oft voneinander abgeschrieben, ohne sich Gedanken darüber gemacht zu haben.
Hartes und weiches Wasser – Grundlegend: Hartes Wasser ist Gift für den Teegeschmack. In Deutschland ist hartes Wasser sehr verbreitet und oft merkt man es an einer Mineralschicht auf dem Tee. Abhilfe kann ein Wasserfilter schaffen oder wenn man jemanden kennt, aus dessen Wasserhahn weiches Wasser kommt (welches dann dem Wasserfilter vorzuziehen ist). Kommt aus dem Leitungshahn hartes Wasser, sollte man auf jeden Fall einen Wasserfilter verwenden – allein schon, um Kalkablagerungen zu mindern.
Bisher sind mir zwei Wasserfilter bekannt: Wasserfilter von Brita und Wasserfächer von Bellima. Eine Empfehlung für eines der Systeme kann ich leider noch nicht aussprechen.
Zu Brita:
Zu Bellima:
Wassertemperatur – Die Wassertemperatur ist enorm wichtig für die Zubereitung. Es wird oft unterschätzt, wie sehr sich das Wasser abkühlt, wenn man das abgekochte Wasser in ein anderes Gefäß umgießt. Gerade im Winter, wenn das Geschirr nicht vorgewärmt wurde, kann es dabei zu Abkühlungen von bis zu 20°C kommen. Daher sollte man im Winter das Geschirr kurz mit heißen Wasser vorwärmen.
Luft im Wasser – Ein Aspekt, der fragwürdig ist. Konsens ist meist, dass Teewasser Luft braucht. Luft entweicht vor allem dann, wenn es zu lange kocht. Man sollte daher den Wasserkocher abschalten, wenn das Wasser anfängt zu kochen.
Chlor im Wasser – Ein Problem, dass in Deutschland zum Glück ein kaum vorhandenes Problem ist. Chlor im Wasser vermiest den Teegeschmack. Gerade in Japan ist Chlor im Leitungswasser ein Problem. Ist das eigene Leitungswasser chlorhaltig, sollte man das kochende Wasser etwa zwei bis fünf Minuten offen stehen lassen, damit sich der Chlorgeruch vollständig verabschieden kann.
Abtropfen lassen – Bei Mehrfachaufgüßen sollte man darauf achten, den Tee so gut wie möglich abtropfen zu lassen, damit die Teeblätter nicht weiter ihre Inhaltsstoffe in die Restmenge Wasser abgeben. Oft eine Geduldsprobe, aber es lohnt sich, denn man sagt, die Essenz steckt vor allem in den letzten Tropfen.
Teebeutel – Ewiger Zankapfel Teebeutel: Viele sagen, Teebeutel zu benutzen wäre kein wahrer Teegenuß oder gar eine Verspottung dessen. Das Image des Teebeutels ist schlecht. Oftmals liegt das aber am Inhalt, denn in Supermärkten kann man bei 50g Tee für zwei Euro einfach keine gute Qualität erwarten. Wer selber Teebeutel befüllen möchte, der hat bei Japantees eine große Auswahl an passenden Teesorten. Lediglich bei Matcha, Gyokuro und hochwertiger Sencha und Kabusecha sollte man keine Teebeutel verwenden. Bei Hojicha zum Beispiel ist das quasi schon die Norm. Man kann dann direkt in der Tasse aufbrühen und es muss weniger geputzt werden. Man muss nur wissen, was zueinander passt, dann muss man auch Teebeutel nicht mehr verteufeln.
Matcha und Klumpen – weder besonders hübsch noch angenehm zu trinken. Um dem vorzubeugen, habe ich eine kleine Erklärung zur Zubereitung erstellt, mit der man Klumpen eher vermeiden kann. Zur Matcha Zubereitung.
Die Einleitung zum Bereich Kyoto wurde nun auch endlich erstellt.
Wer ein wenig Zeit hat, sollte das schöne Teehaus Komori (小森) im schönen Gion (祇園) in der schönen Straße Shinbashi (新橋通) besuchen. Neben klassischen Tee (vor allem Matcha) und Süßigkeiten gibt es auch das im Sommer überlebensnotwendige Kakigori (カキ氷) und sonstige Kaltgetränke auf Matcha-Basis.
Das Komori besteht aus mehreren größeren Zimmern, die jeweils ein paar Tische für jeweils vier Personen haben und immer mit Ausblick auf einen japanischen Garten. Auf klassische japanische Art sehr ästhetisch gehalten.
Achtung, wenn man im Sommer hingeht: bevor man in den kleinen Raum geht, wo man seine Schuhe für die Dauer des Besuchs abstellen muss, unbedingt tief Luft holen und erst nach verlassen wieder atmen. Ernsthaft.
Japanischkenntnisse sind zu empfehlen.
Eingang
Zimmer mit Ausblick auf einen der Gärten
Ich muss zugegeben, kaltes Kakigori und heißer Matcha-Tee sind nicht die beste Mischung – aber der Drang war einfach zu stark.
Die Kuchenrolle Kuromaru („Schwarzrund“, くろまる / 京黒ロール) ist eine Süßigkeit aus Kyoto. Irgendwann kamen dort Süßigkeitenhersteller und Köhler auf die Idee, ihre Professionen zu verbinden und heraus kam Kuromaru. Der schwarze Außenring besteht u.a. aus Bambus-Asche, die Füllung ist entweder weiße Frischcreme oder Matcha-Creme.
Der Geschmack ist mal wieder relativ schwer zu beschreiben. Es hat keinen extremen oder sehr speziellen Geschmack, sondern schmeckt leicht und weich. Wenn man es nicht wüsste, würde man vermutlich nicht denken, dass da Asche drin ist. Der Matcha sticht auch nicht sonderlich heraus. Insgesamt aber sehr lecker und empfehlenswert
Kuromaru gibt es in drei Varianten:
Kaufen kann man Kuromaru nur an zwei Orten in Kyoto: in Arashiyama (嵐山) – wo die meisten Touristen niemals hingehen werden – und am Kyoto Hauptbahnhof. Der Shop am Kyoto Hauptbahnhof ist aber nicht leicht zu finden, wenn man die große Treppe nicht kennt. Wem die Angabe 10. Stock weiterhilft, nur zu. Ansonsten: vom Nord-Haupteingang rechts die Rolltreppe hoch, die nächste auch, die nächsten fünf dann auch, oder anders gesagt: die letzte Rolltreppe nicht hoch, sondern direkt nach links, dort ist der Laden direkt links vom Eingang.
Update Mai 2014: Die Niederlassung im Kyoto Hauptbahnhof hat zwischenzeitlich leider geschlossen. Es gibt die Kuromaru nur noch in Arashiyama zu kaufen.
Nachdem in meinem Lieblings-Reisefrühstück der Iyemon-Tee schon eine etablierte Größe ist, ging es endlich nun auch in den Iyemon Salon Kyoto (伊右衛門サロン) – das Getränk gab es zuerst, der Salon folgte dann im Juni 2008. Den Salon findet in der Weststraße der Kreuzung Sanjo-Karasuma (三条烏丸). Ein paar Meter weiter in die selbe Richtung findet man übrigens die Ippai-Ippai-Bar, die so ziemlich günstigste Bar in Kyoto – ein Bier 180 Yen.
Der Stil vom Iyemon Salon ist nicht rein klassisch gehalten, sondern lässt sich eher als Mix zwischen klassischen Elementen und modernen Salon beschreiben. Das Menü ist dann auch entsprechend gehalten. Zunächst findet man die gängigen Teesorten vor. Den Tee bekommt man mit dem eigenen Iyemon-Teeset serviert, mit dem man sich den Tee selber aufgießen kann – dazu einen halben Liter heißes Wasser in Thermoskanne und eine kleine Süßigkeit. Daneben gibt es noch moderne Getränke wie Matcha-Latte oder gar Cocktails mit Matcha. Süßigkeiten dürfen ebenso nicht fehlen (wenn auch praktisch keine Matcha-Süßigkeiten) sowie eine Speisekarte. Fernhalten sollte man sich allerdings vom Matcha Bier – geschmacklich war das eher eine Mischung aus Bier mit sauren Sprudel, aber ohne Matchageschmack.
Preislich bewegt sich der Iyemon Salon Kyoto im normalen Rahmen. Genauere Angaben lassen sich auf der Menüseite finden. Bei den Tees wird zusätzlich noch das geschmackliche Verhältnis zwischen der Süße ( 甘 ) und der Herbe ( 渋 ) angegeben.
Im Eingangsbereich findet man noch einen kleinen Shop, in dem man sich u.a. das Geschirr kaufen kann, verschiedene Teesorten usw. Die bekannteste Ware dürfte wohl das Teeset Shizuku ( 雫 ) sein, einem Teeset für Sencha und Gyokuro, bestehend aus Teekännchen (kyūsu 急須), Abkühlgefäß (yuzamashi 湯冷まし) und Tasse (oyunomi お湯のみ).
Hinweis: Es kann öfters mal vorkommen, dass der komplette Iyemon Salon Kyoto wegen einer Veranstaltung ausgebucht ist. Nicht wundern.
Alle Bilder vom Iyemon Salon Kyoto auf Flickr
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Artikel am 28. Januar 2013 aktualisiert.
Gegen 16 Uhr kamen wir am 04. August mit dem Shinkansen am Bahnhof Ueno in Tokyo an. Nachdem wir ins Hotel eingecheckt haben und uns kurz ausgeruht haben, sind wir los, um noch den Tsukudo-Schrein (築土神社) zu besuchen. Dieser Schrein ist speziell für Samurai und Kampfsport, als Kendo-Betreibender musste ich natürlich dort hin, um mir ein Sieges-Talisman (勝守) zu kaufen. Interessant ist aber auch, dass dieser Schrein ziemlich zwischen zwei Hochhäusern förmlich eingequetscht ist.
Am 05. August sind wir um 11 Uhr mit der Tobu-Bahnlinie (東武線) von Asakusa (浅草) Richtung Nikko (日光) los. 1320 Yen weniger und zwei Stunden später kamen wir dann im verschlafenen Örtchen Nikko an, um von dort mit dem Bus weiter Richtung Tempelanlagen, Rinno-ji (輪王寺), dem Schrein Futarasan (二荒山神社) und schließlich dem Mauseoleum von Tokugawa Ieyasu (日光東照宮) mit den drei Affen, die nichts böses sagen, sehen oder hören. Nikko war wirklich schön und dank des abgelegenen Ortes auch sehr idyllisch (abgesehen von den ganzen Touristen). Was mir aber gar nicht gefallen hat waren die Mönche, die bei bestimmten wichtigen Hallen die Talismane wie auf einem Marktplatz unters Volk bringen wollten. Das Ganze sah dann in etwa so aus: einer hat etwas erklärt und am Ende wurde dann der passende Talisman angepriesen, frisch verschweißt in Alufolie. Danach wurde man am Verkaufsstand vorbeigeführt, wo weitere Mönche dahinter nochmal lautstark zum kaufen anregten.
Ach ja, wir hatten auch ziemliches Glück. Dank eines Jubiläums wurde eine Statue von Tokugawa Ieyasu ausgestellt, die man normal nicht zu Gesicht bekommt. Diese Anlage war die letzte Station für uns und fast hätten wir uns dagegen entschieden, dort reinzugehen (das war, bevor ich wusste, dass es diese Statue gibt). Da es auch schon ziemlich spät war, waren wir die letzten zwei Personen, die reingelassen wurden. Dreifaches Glück? Hinter der Kasse saß überraschenderweise eine schwarzhäutige westliche Frau in Nikko-Arbeitskleidung – in Japan scheint immer mehr möglich zu werden.
Die Statue von Tokugawa Ieyasu hätte man eigentlich nicht fotografieren dürfen, aber was tut man als Japanologe nicht alles für die Wissenschaft (yeah, Wissenschaft!!).
Für Nikko muss man auf jeden Fall den ganzen Tag einplanen. Wir haben zwar nicht unbedingt getrödelt, aber wegen den vielen Sehenswürdigkeiten und den langen Fahrzeiten mit dem Zug kamen wir erst wieder um 21 Uhr in Tokyo an.
Am 06. August sind wir dann mit dem Zug nach Yokohama (横浜) gefahren. Mit dem Bus ging es dann weiter Richtung Garten Sankeien (三系園). Dieser Garten war das Highlight der Reise: schöne Gebäude (natürlich aus Kyoto geklaut), leckerer Matcha und leckeres Eis, dazu Schildkröten ärgern. Was will man mehr? Absolut zu empfehlen. Der Garten war so schön, dass wir bis zum Ende um 17 Uhr blieben.
Um 17 Uhr ging es dann weiter Richtung Chinatown (中華街). Bunt, schillernd, leckeres Essen. Die Bilder werden dazu mehr sagen ;)
Zurück am Yokohama-Bahnhof war dann noch shoppen angesagt, gegen 21 Uhr sind wir dann ins Bad SkySpa gegangen und haben es uns eine Stunde lang gut gehen lassen. Um 23:30 Uhr ab in den Nachtbus Richtung Kyoto, Ankunft dort um 8 Uhr morgens. Anstrengend, aber schön wars. Insgesamt hat der ganze Spaß etwa 90 000 Yen gekostet. In Zukunft werde ich aber definitiv länger an einen Ort bleiben, statt viele Orte mit jeweils ein bis zwei Tagen Aufenthalt.
Unter Greenteablog.eu/blog findet man einen sehr schönen Blog über japanischen Grüntee.
Was man dort u.a. alles finden kann:
Auf jeden Fall die eine oder andere Lesestunde wert!
Nach dem rauchigen Erlebnis nun ein wirklich angenehmerer Geschmack, um das warme Wetter zu begrüßen:
Matcha mit Eiswürfel!
Nur sollte ich nächstes Mal daran denken, den Matcha vorher zu sieben -_-
Und leider soll das gute Wetter wohl nicht lange halten….
Auf der Webseite von Ippodo ist mir folgende Tabelle aufgefallen:
| Tannin | Koffein | Proteine | Fett | Kohlenhydrate | Fasern | Asche | Vitamin C | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Matcha | 10.0 | 3.5 | 29.1 | 4.1 | 32.7 | 11.1 | 6.4 | 110 |
| Gyokuro | 10.0 | 3.2 | 30.7 | 5.3 | 28.6 | 10.0 | 7.4 | 60 |
| Sencha | 13.0 | 2.3 | 24.0 | 4.6 | 35.2 | 10.6 | 5.4 | 250 |
| Kamairicha | 13.0 | 2.5 | 24.2 | 3.5 | 35.6 | 10.7 | 5.5 | 200 |
| Bancha (Yanagi) | 11.0 | 2.0 | 19.7 | 4.4 | 33.5 | 19.5 | 5.5 | 150 |
| Hojicha | 9.5 | 1.9 | 18.2 | 4.8 | 39.2 | 18.7 | 5.5 | 44 |
| Oolong-Tee | 12.5 | 2.4 | 19.4 | 2.8 | 39.8 | 12.4 | 5.3 | 8 |
| Schwarztee | 20.0 | 2.7 | 20.6 | 2.5 | 32.1 | 10.9 | 5.2 | 0 |
Zur vollständigen Tabelle: Tee Inhaltsstoffe
Auch wenn mir ein paar Sachen in etwa schon bekannt waren, führt diese Tabelle die Zusammensetzung eines Tees so richtig die Unterschiede zwischen den Teesorten ins Auge. So sieht man, dass Matcha und Gyokuro am meisten Koffeein haben, noch vor einem Schwarztee. Ohne darüber nachzudenken dachte ich bisher immer, Schwarztee wäre der beste Muntermacher. Was Vitamin C angeht, ist nicht, wie bisher von mir vermutet, der Matcha oder Gyokuro der gesündeste Tee, sondern (mit Abstand vor dem Matcha) Sencha.
Alles in einem eine sehr aufschlussreiche Tabelle.
Eine Übersicht der Inhaltsstoffe von japanischer Grüner Tee, basierend auf Untersuchungen des japanischen Ministeriums für Bildung, Kultur, Sport, Wissenschaft und Technologie.
| Teesorte | Kalorien (kcal) | Calcium (mg) | Magnesium (mg) | Kalium (mg) | Vitamin C (mg) | Koffeein (g) | Tannin (g) | Angaben zum Aufguss | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Matcha | Teeblätter (100g) | 324 | 420 | 230 | 2700 | 60 | 3.2 | 10.0 | |
| Gyokuro | Teeblätter (100g) | 329 | 390 | 210 | 2800 | 110 | 3.5 | 10.0 | |
| Gyokuro | Aufguss | 5 | 4 | 15 | 340 | 19 | 0.16 | 0.23 | 10 g, 60°C/60 ml, 2m 30s |
| Sencha | Teeblätter (100g) | 331 | 450 | 200 | 2200 | 260 | 2.3 | 13.0 | |
| Sencha | Aufguss | 2 | 3 | 2 | 27 | 6 | 0.02 | 0.07 | 10 g, 90°C/430 ml, 1m |
| Bancha (Yanagi) | Aufguss | 0 | 5 | 1 | 32 | 3 | 0.01 | 0.03 | 15 g, 90°C/650 ml, 30s |
| Hojicha | Aufguss | 0 | 2 | Geringfügig | 24 | Geringfügig | 0.02 | 0.04 | 15 g, 90°C/650 ml, 30s |
| Genmaicha | Aufguss | 0 | 2 | 1 | 7 | 1 | 0.01 | 0.01 | 15 g, 90°C/650 ml, 30s |
| Oolongtee | Aufguss | 0 | 2 | 1 | 13 | 0 | 0.02 | 0.03 | 15 g, 90°C/650 ml, 30s |
| Schwarztee | Teeblätter (100g) | 311 | 470 | 220 | 2000 | 0 | 2.9 | 11.0 | |
| Schwarztee | Aufguss | 1 | 1 | 1 | 8 | 0 | 0.03 | 0.10 | 5 g, 100°C/360 ml, 1m 30s bis 4m |
chagara – aufgegossene Teeblätter
Tannine gehören zu den pflanzlichen Gerbstoffen und sorgen für den herben Geschmack in Tees. Das Im Tee vorkommende Katechin soll gegen Bakterien helfen und den Cholesterinspiegel senken. Wikipedia
Koffein trägt zum bitteren Geschmack bei und wirkt stimulierend. In Verbindung mit Theanin wirkt Koffein aber ruhiger und über eine längere Zeit. Wikipedia
Der Mineralstoff Kalium trägt zur Senkung des Blutdrucks bei und reduziert das Risiko eines Schlaganfalls. Außerdem ist es mitverantwortlich für die Muskeltätigkeit als Elektrolyt in der Körperflüssigkeit. Wikipedia
Theanin ist der Stoff, aus dem Grünteeträume sind. Theanin ist für die Geschmacksrichtung Umami in Grüntees verantwortlich, ist aber nicht in jedem Grüntee gleich stark vertreten. Matcha und Gyokuro, die vor der Ernte kurz beschattet werden, bilden mehr Theanin als Sencha und Bancha, die die ganze Zeit bis zur Ernte dem Sonnenlicht ausgesetzt sind (mehr dazu unter Teesorten, Klassifizierung, Allgemeine Informationen).
| Teesorte | Qualität | Theanin g pro 100g | |
|---|---|---|---|
| Matcha | Hoch | 2,26 | |
| Mittel | 1,79 | ||
| Niedrig | 1,17 | ||
| Gyokuro | Hoch | 2,65 | |
| Mittel | 1,48 | ||
| Niedrig | 1,34 | ||
| Sencha | Premium | 1,98 | |
| Hoch | 1,28 | ||
| Mittel | 1,21 | ||
| Niedrig | 0,612 | ||
| Bancha | --- | ||
Die unterschiedlichen Teesorten im Vergleich und wie sie sich voneinander abgrenzen.
Tee wird heute auf der ganzen Welt getrunken, dabei haben sich diverse Unterschiede entwickelt. Die einzige Gemeinsamkeit aller Teesorten besteht darin, dass sie von derselben Pflanze kommen: der Camellia Sinensis.
Nachdem die Blätter gepflückt worden sind, unterscheidet man je nach Weiterverarbeitung drei Varianten:
Grüner Tee ist normal relativ unbehandelt, was natürliche Reifungsprozesse angeht. Japanischer Grüntee wird nach der Ernte mit Dampf behandelt und anschließend beim trocknen gerollt, was den natürlichen Geschmack und die grüne Farbe bewahrt – daher der Name Grüntee, auf japanisch ryokucha (緑茶).
Oxidation / Fermentation bei der Teeverarbeitung (englische Wikipedia)
Übersicht Teevearbeitung. Anklicken zum vergrößern. © Wikipedia
* Die Beschattung findet noch vor der Ernte statt und ist kein Produktonsschritt.
** Bildquelle: vera46, flickr.com
Innerhalb der japanischen Grüntees gibt es zwei weitere Kategorien und insgesamt vier Teetypen. Die Kategorien beziehen sich dabei auf den Anbau bzw. die Gärten, in denen die Pflanzen heranreifen.
Teepflanzen, welche die ganze Zeit über Sonnenlicht ausgesetzt waren: Garten roten-en ( 露天園, „Garten unter freien Himmel“)
In einem ōishita-en
Teepflanzen, die ab einer bestimmten Zeit vom Sonnenlicht abgeschirmt wurden: Garten ōishita-en ( 覆下園, „Garten unter einer Abdeckung“)
Bei der Teeernte landen nicht nur reine Teeblätter in den Körben, sondern es gibt auch die sogenannten Demono (出物), die Ernte- und Produktionsbedingt übrig bleiben: Stängel, Knospen und Flocken. Aus diesen Überbleibseln werden eigenständige Tees hergestellt und verkauft: Kukicha (Stängeltee 茎茶), Mecha (Knospentee 芽茶) und Konacha (Flockentee 粉茶).
Müsste man die japanischen Teesorten in eine Rangfolge pressen, würde das unten mit Bancha anfangen, über Sencha gehen und mit Gyokuro und Matcha als Spitze enden. Wobei man hier aufpassen sollte, um nicht an eine Qualitätsrangfolge zu denken – es sind nach wie vor unterschiedliche Teesorten. Ein Sencha ist nicht zwangsläufig weniger hochwertig als ein Gyokuro.
Das Teejahr fängt in Japan für gewöhnlich mit der ersten Ernte im Frühjahr so richtig an. Traditionell beginnt die erste Teepflückung 88. Tage nach dem japanischen Frühlingsanfang (risshun 立春, um den 4. Februar). Dieses wichtige Ereignis im Teekalender wird hachijūhachiya (八十八夜) genannt und fällt in die erste Maiwoche, momentan den 02. Mai. Die Erntezeit kann aber je nach Klima variieren, so war 2011 der Winter in Kyoto relativ lang, was die erste Ernte verzögert hat und zahlreiche lokale Teefirmen Kopfzerbrechen bereitet hat, wann denn nun die beste Erntezeit sei.
Allgemein werden die verschiedenen Erntezeiten auch folgendermaßen benannt:
| Ernte | Zeitraum | Kanji | Lesung |
|---|---|---|---|
| 1. Ernte | Anfang Mai bis Ende Mai | 一番茶 | ichibancha |
| 2. Ernte | Ende Juni bis Anfang Juli | 二番茶 | nibancha |
| 3. Ernte | Im Raum Kyoto/Uji gibt es keine 3. Ernte, in anderen Präfekturen meist Mitte Juli bis Anfang August | 三番茶 | sanbancha |
| 4. Ernte oder Herbst-/Winterernte | Ende August bis Anfang Oktober | 四番茶 oder 秋冬番茶 | yonbancha oder shūtōbancha |
(Tee Erntezeiten Kyoto/Uji)
Um zu bestimmen, ob ein Sencha oder ein Gyokuro eher hochwertig ist oder nicht, muss man die Relation zwischen Erntemenge und Teequalität verstehen. Die für den hochwertigen Teegeschmack wichtigen Inhaltsstoffe Koffein, Catechin und Aminosäuren (Teanin) lassen sich nur in sehr jungen Blättern der 1. Ernte in hohen Konzentrationen finden, wenn die Knospen langsam zu Blättern werden, aber noch nicht aushärten. Sobald die jungen Blätter aushärten, geht die Konzentration dieser Inhaltsstoffe stark zurück. In dieser Form gibt es diese Blätter nur in relativ geringer Menge und nur für kurze Zeit. Je höher also die Qualität der Teeblätter sein soll, desto geringer ist die mögliche Erntemenge.
In ōishita-en Gärten, in denen die Teepflanzen für Gyokuro und Matcha wachsen, wird für gewöhnlich nur die 1. Ernte durchgeführt. Anschließend werden die Teepflanzen auf 40cm Höhe geschnitten und gehalten und für das nächste Jahr vorbereitet.
In roten-en Gärten, in denen die Teepflanzen für Sencha und Bancha wachsen, werden im Optimalfall alle vier Ernten durchgeführt. Für Sencha eignen sich allerdings nur die Teeblätter aus der 1. und 2. Ernte, nach der 2. Ernte werden die Teeblätter nur noch für Bancha verwendet. Eine Besonderheit stellt der Bancha Yanagi (柳) dar: dieser Bancha besteht aus Blättern, die für Sencha zu groß gewesen wären und kann damit aus der 1. und 2. Ernte kommen.
1. Teeernte 2009 in Minamiyamashiro, Kyoto
© vera46
Shincha vom Teeladen Ryuoen, Kyoto
Eine besondere Stellung innerhalb der japanischen Tees stellt der Shincha dar. Der Tee der 1. Ernte im Mai wird in Japan als Shincha („neuer Tee“ 新茶) verkauft und entsprechend stark vermarktet. Shincha gilt als besonders hochwertig und ist gerade bei bekannten Teefirma schnell vergriffen. Shincha bezieht sich im Regelfall auf Sencha, wenn nichts anderes genannt ist.
Spätestens Anfang Mai werden alle Teeläden mit Shincha-Flaggen dekoriert und die Teeexkursionen zu den Teefeldern nehmen drastisch zu (rechtzeitig reservieren!). Gerade in der Stadt Uji, südlich von Kyoto und das älteste Teeanbaugebiet von Japan, ist dann wesentlich mehr los als sonst im Restjahr. Für Teeliebhaber die beste Zeit im Jahr!
Teeladen Ocha no Kanbayashi in Uji, während des Shincha Verkaufs
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Quellen:
Ocha.tv: http://ocha.tv/how_tea_is_made/ (japanisch)
Ippodo: http://www.ippodo-tea.co.jp/tea/ (japanisch und englisch)
Marukyu Koyamaen: http://www.marukyu-koyamaen.co.jp/ (japanisch und englisch)
Wikipedia: http://en.wikipedia.org/wiki/Tea_processing (englisch)
Japanischer Tee (Wikipedia) ist seit Jahren weltweit auf dem Vormarsch. Während Matcha vor allem als Trendgetränk für gesundheitsbewusste Menschen seine Erfolge feiert, rücken auch die restlichen und vor allem zahlreichen japanischen Teesorten ins Blickfeld der teeinteressierten Genießer. Für immer mehr Menschen sind Sencha, Gyokuro oder Hojicha keine fremdartigen Begriffe mehr, sondern Teil ihres täglichen Teegenusses.
Laterne mit dem Kanji für Tee
Tee spielt in Japan eine überaus wichtige Rolle – darüber lässt sich nicht streiten. Ob als Alltagsgetränk oder in Zeremonien als Teil des Teewegs (chadō 茶道), der Tee gehört wohl zu den präsentesten Kulturausprägungen im japanischen Alltag. Japanischer Tee besteht hauptsächlich aus Grüntee, auch wenn dieser in zahlreichen Varianten und Farben auftreten kann. So ist der „gebrannte Tee“ (hōjicha 焙じ茶) zwar ein Grüntee, im Geschmack und seiner Farbe einem Schwarztee aber nicht unähnlich. Japanischer Tee ist sogar soweit im Alltag integriert, dass es einen eigenen Namen für benutzte Teeblätter gibt (chagara 茶殻) und für diese wiederum zahlreiche andere Anwendungsgebiete gibt.
Ausnahmen bestätigen aber auch hier die Regel. So findet man in Japan auch Tees wie den „Soba Tee“ (sobacha そば茶), der aus Getreidekörner hergestellt wird und im Geschmack den namensgebenden Sobanudeln ähnelt. Es werden auch ausländische Teesorten importiert und quasi japanisiert, wie es zum Beispiel die Teefirma Tsubakido in Fushimi (Kyoto) mit chinesischen Oolongtee macht und diesen waroncha (和龍茶) nennt. Wie man sieht, besticht Japanischer Tee vor allem durch seine zahlreichen Facetten und Erscheinungsbilder.
Hier findet man verschiedene Informationen zum Thema Tee, speziell unter kulturellen Gesichtspunkten, aber auch unter alltäglichen Aspekten.
Teezimmer Kobuntei (好文亭) im Tempel Shorenin (青蓮院), Kyoto
Im uns hauptsächlich bekannten japanischen Teeweg (chadō 茶道 ) und dessen Zeremonien wird ein pulverisierter Tee verwendet, der aus den besten Blättern des ōishita-en Gartens hergestellt wird und tencha ( 碾茶 ) genannt wird. Dieser Pulvertee wird Matcha genannt und kann in zwei Varianten zubereitet werden: der „dünne“ Matcha usucha ( 薄茶 ) oder der „starke“ Matcha koicha ( 濃茶 ), der einem Pudding schon sehr ähnlich ist.
Chadō entwickelte sich ab dem 15. Jahrhundert in Japan und kann als die reinste Form der japanischen Teekultur betrachtet werden. Zudem hat sich Matcha nur in Japan durchgesetzt und ist in China ab dem 9./10. Jahrhundert verschwunden.
usucha Matcha in einer Teeschale aus dem Keramikladen Ikai, Kyoto.
Da es aber auch Teezeremonien gibt, bei denen Blättertee (Sencha und Gyokuro) benutzt wird, sagt man hierzu als Abgrenzung senchadō ( 煎茶道 ). Hier werden andere Utensilien verwendet und natürlich unterscheidet sich auch der Ablauf erheblich vom chadō. Senchadō ist stark von chinesischen Einflüssen inspiriert.
Japanisches Teekännchen und Teeschale auf einem chinesischen Teetisch
Auf dem sozialen Netzwerk Google+ gibt es eine Community, die sich ganz dem Thema Japanischer Grüntee widmet.
Matcha mit 
Matcha 
