Herstellung Matcha und Gyokuro: von der Pflanze zum Getränk

Wie wird Matcha- und Gyokuro-Tee angebaut und hergestellt? Was ist der Prozess von der Anpflanzung bis zum Getränk in der Tasse? Wie wird der Matcha gemahlen? Gyokuro wird gerollt? Fragen über Fragen. Der Herstellungsweg von Matcha und Gyokuro ist über lange Strecken derselbe, nur am Ende kommt es zu Unterschieden.

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Japanischer Tee im Überblick: Kultur, Unterschiede und Anbau
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Charakteristiken

Matcha

  • Hellgrünes Pulver.
  • Wird traditionell in einer tiefen Schale (matcha chawan 抹茶茶碗) zubereitet und getrunken.
  • Je nach Teeschule mit oder ohne Schaumoberfläche.
  • Geschmacklich eher Richtung herb / bitter und wird oft nur in Verbindung mit Süßigkeiten getrunken.

Lese auf JAKYO:
Matcha-Tee zubereiten. Wie? Vorbereitung?

»Alle Details und Hinweise zur praktischen Zubereitung und Vorbereitung von Matcha-Tee.«

Gyokuro

  • Sunkle, smaragdgrüne Blätter, gerollt.
  • Aufguß leichtes bis intensives grün, je nach Wasserqualität kann es auch leicht gelblich werden.
  • Geschmack je nach Qualität leicht süßlich, jedoch meist angenehm  und oft auch intensiver, grassiger Geschmack.

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Japanischen Grüntee zubereiten: Bancha, Sencha, Gyokuro

»In Japan eröffnet sich dem Entdecker eine riesige Welt an vielfältigen Grüntees, die sich allesamt in Form, Farbe, Eigenschaften und in der Zubereitung unterscheiden. Wie man trotz dieser Vielfalt nun durch richtige Menge, Temperatur und Ziehzeit einen wohlschmeckenden Grüntee in die Tasse bekommt, mehr über diese kleine Kunst auf Jakyo.«

Herstellungsprozess: vom Anbau bis zum Produkt

Grundlegende Informationen zu japanischen Teeplantagen:

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Japanischer Tee im Überblick: Kultur, Unterschiede und Anbau

»Matcha, Gyokuro, Sencha, Bancha? Unterschiedliche Teegärten? Die Welt des japanischen Grünen Tees kann auf den ersten Blick erschlagend wirken. Wie unterscheiden sich die japanischen Grüntees voneinander?«

Die Teeplantage wird beschattet

Wenn die neuen Knospen aufgehen, wird im ôishita-en (覆下園, “beschattener Garten”) sofort für etwa 20 Tage mit grobgewebten Strohmatten oder Schilfjalousien abgedeckt und darüber Stroh verstreut. Das verhindert direkte Sonneneinstrahlung, wodurch die Photosynthese der Teepflanzen unterdrückt wird. Dadurch speichern die Teeblätter besser die Bestandteile, die später den Geschmack bzw. die Süße des Tees beeinflußen.

Matcha Teeplantage

Die Ernte der Teeblätter

88 Tage nach Frühlingsanfang (um den 02. Mai herum) wird es wegen der ersten Ernte im Jahr und der Teeherstellung sehr geschäftig. Nach den ersten Knospen Anfang April für etwa 30 Tage. Es wird nach eigenem Ermessen in der Zeit geerntet, in der die Teeblätter ihre Aromabestandteile und Geschmack in den Teeblättern speichern konnten. Der Tee dieser ersten Ernte ist der hochwertigste und frischeste Tee und wird als shincha (新茶) vermarktet. Später im Jahr folgen weitere Ernten.

Teepflückerin von Marukyu Koyamaen in Uji bei der Ernte
Teepflückerin von Marukyu Koyamaen in Uji bei der Ernte

Dämpfen der Teeblätter

Bevor der Frischegrad der jungen Blätter fällt, werden sie gedämpft (innerhalb 12 bis 20 Stunden nach der Ernte). Um die frische Farbe und Aroma der jungen Blätter nicht zu schädigen, werden sie etwa 15 bis 20 Minuten lang gedämpft, dadurch werden die Oxidationsenzyme gestoppt. Diese Dämpfung wird nur bei Grüntee gemacht, bei Schwarz- und Oolong-Tee hingegen nicht.

Letzter Schritt Gyokuro: Rollen und Ordnen

Die gedämpften Blätter werden gerieben bzw. gerollt,  dadurch entwirren sich die Fäden und die Geschmackskomponenten verbreiten sich überall im Blatt. Das Ergebnis dieses Reibungsprozesses sind gerollte Teeblätter. Zuerst sind sie grob, doch durch gründliches Reiben werden sie nach und nach einheitlich. Dabei wird den Blättern auch der Wassergehalt entzogen, was die Geschmacksstoffe intensiviert und die Blätter länger haltbar macht.

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Maschinelles Rollen der Teeblätter

Wenn die von Stängeln und Pulver befreiten Blätter nach Form und Größe geordnet sind, ist der Herstellungsprozess für Gyokuro beendet.

Letzter Schritt Matcha: Zermahlen der Teeblätter

Das Rollen der Blätter wie bei der Herstellung zum Sencha oder Gyokuro findet hier nicht statt. Stattdessen werden angesammelte Blätterklumpen und abgebrochene Blätter aussortiert, diese dann auf einer Fläche verstreut und gleichmäßig getrocknet. Die getrockneten Blätter nennt man tencha「碾茶」und bilden den Rohstoff für Matcha. Tencha landet nur selten im Verkauf, da sich er Aufguss recht schwierig gestaltet.

Im letzten Schritt wird der tencha in einem Steinmörser zu feinen Pulver zerrieben: den Matcha. Heutzutage werden die Steinmörser von Motoren angetrieben. Früher haben sich die Teemeister die benötigte Menge immer selber per Handmühle frisch zerrieben.

Moderne Mühlen bei Marukyu Koyamaen

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Traditionelle Handmühle bei Fukujuen

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