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Published: 04/20 ・ Updated: 06/21

Herstellung Matcha und Gyokuro: von der Pflanze zum GetrÀnk

Japanische KĂŒche Japanische TeekulturMatcha Sencha Japanischer Tee
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Inhalt

  • Charakteristiken
    • Matcha
    • Gyokuro
  • Herstellungsprozess: vom Anbau bis zum Produkt
    • Die Teeplantage wird beschattet
    • Die Ernte der TeeblĂ€tter
    • DĂ€mpfen der TeeblĂ€tter
    • Letzter Schritt Gyokuro: Rollen und Ordnen
    • Letzter Schritt Matcha: Zermahlen der TeeblĂ€tter

Wie wird Matcha- und Gyokuro-Tee angebaut und hergestellt? Was ist der Prozess von der Anpflanzung bis zum GetrĂ€nk in der Tasse? Wie wird der Matcha gemahlen? Gyokuro wird gerollt? Fragen ĂŒber Fragen. Der Herstellungsweg von Matcha und Gyokuro ist ĂŒber lange Strecken derselbe, nur am Ende kommt es zu Unterschieden.

JAKYO Teenavigation
Japanischer Tee im Überblick: Kultur, Unterschiede und Anbau
※ Zubereitung: Matcha | Zubereitung: Bancha, Sencha, Gyokuro | Kalte Zubereitung: Reicha
※ Herstellung: Matcha / Gyokuro | Herstellung: Sencha / Bancha
※ TeelĂ€den in Kyoto, Uji und Umgebung | Japanischen GrĂŒntee in Deutschland kaufen

Charakteristiken

Matcha

  • HellgrĂŒnes Pulver.
  • Wird traditionell in einer tiefen Schale (matcha chawan æŠčèŒ¶èŒ¶çą—) zubereitet und getrunken.
  • Je nach Teeschule mit oder ohne SchaumoberflĂ€che.
  • Geschmacklich eher Richtung herb / bitter und wird oft nur in Verbindung mit SĂŒĂŸigkeiten getrunken.

Lese auf JAKYO:
Matcha-Tee: Vorbereitung, Zubereitung, Lagerung

Alle Details und Hinweise zur praktischen Zubereitung und Vorbereitung von Matcha-Tee.

Gyokuro

  • Sunkle, smaragdgrĂŒne BlĂ€tter, gerollt.
  • Aufguß leichtes bis intensives grĂŒn, je nach WasserqualitĂ€t kann es auch leicht gelblich werden.
  • Geschmack je nach QualitĂ€t leicht sĂŒĂŸlich, jedoch meist angenehm  und oft auch intensiver, grassiger Geschmack.

Lese auf JAKYO:
Japanischen GrĂŒntee zubereiten: Bancha, Sencha, Gyokuro

In Japan eröffnet sich dem Entdecker eine riesige Welt an vielfĂ€ltigen GrĂŒntees, die sich allesamt in Form, Farbe, Eigenschaften und in der Zubereitung unterscheiden. Wie man trotz dieser Vielfalt nun durch richtige Menge, Temperatur und Ziehzeit einen wohlschmeckenden GrĂŒntee in die Tasse bekommt, mehr ĂŒber diese kleine Kunst auf Jakyo.

Herstellungsprozess: vom Anbau bis zum Produkt

Grundlegende Informationen zu japanischen Teeplantagen:

Lese auf JAKYO:
Japanischer Tee im Überblick: Kultur, Unterschiede und Anbau

Matcha, Gyokuro, Sencha, Bancha? Unterschiedliche TeegĂ€rten? Die Welt des japanischen GrĂŒnen Tees kann auf den ersten Blick erschlagend wirken. Wie unterscheiden sich die japanischen GrĂŒntees voneinander?

Die Teeplantage wird beschattet

Wenn die neuen Knospen aufgehen, wird im ĂŽishita-en (èŠ†äž‹ćœ’, â€œbeschattener Garten”) sofort fĂŒr etwa 20 Tage mit grobgewebten Strohmatten oder Schilfjalousien abgedeckt und darĂŒber Stroh verstreut. Das verhindert direkte Sonneneinstrahlung, wodurch die Photosynthese der Teepflanzen unterdrĂŒckt wird. Dadurch speichern die TeeblĂ€tter besser die Bestandteile, die spĂ€ter den Geschmack bzw. die SĂŒĂŸe des Tees beeinflußen.

Matcha Teeplantage

Die Ernte der TeeblÀtter

88 Tage nach FrĂŒhlingsanfang (um den 02. Mai herum) wird es wegen der ersten Ernte im Jahr und der Teeherstellung sehr geschĂ€ftig. Nach den ersten Knospen Anfang April fĂŒr etwa 30 Tage. Es wird nach eigenem Ermessen in der Zeit geerntet, in der die TeeblĂ€tter ihre Aromabestandteile und Geschmack in den TeeblĂ€ttern speichern konnten. Der Tee dieser ersten Ernte ist der hochwertigste und frischeste Tee und wird als shincha (新茶) vermarktet. SpĂ€ter im Jahr folgen weitere Ernten.

TeepflĂŒckerin von Marukyu Koyamaen in Uji bei der Ernte
TeepflĂŒckerin von Marukyu Koyamaen in Uji bei der Ernte

DÀmpfen der TeeblÀtter

Bevor der Frischegrad der jungen BlĂ€tter fĂ€llt, werden sie gedĂ€mpft (innerhalb 12 bis 20 Stunden nach der Ernte). Um die frische Farbe und Aroma der jungen BlĂ€tter nicht zu schĂ€digen, werden sie etwa 15 bis 20 Minuten lang gedĂ€mpft, dadurch werden die Oxidationsenzyme gestoppt. Diese DĂ€mpfung wird nur bei GrĂŒntee gemacht, bei Schwarz- und Oolong-Tee hingegen nicht.

Letzter Schritt Gyokuro: Rollen und Ordnen

Die gedĂ€mpften BlĂ€tter werden gerieben bzw. gerollt,  dadurch entwirren sich die FĂ€den und die Geschmackskomponenten verbreiten sich ĂŒberall im Blatt. Das Ergebnis dieses Reibungsprozesses sind gerollte TeeblĂ€tter. Zuerst sind sie grob, doch durch grĂŒndliches Reiben werden sie nach und nach einheitlich. Dabei wird den BlĂ€ttern auch der Wassergehalt entzogen, was die Geschmacksstoffe intensiviert und die BlĂ€tter lĂ€nger haltbar macht.

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Maschinelles Rollen der TeeblÀtter

Wenn die von StĂ€ngeln und Pulver befreiten BlĂ€tter nach Form und GrĂ¶ĂŸe geordnet sind, ist der Herstellungsprozess fĂŒr Gyokuro beendet.

Letzter Schritt Matcha: Zermahlen der TeeblÀtter

Das Rollen der BlĂ€tter wie bei der Herstellung zum Sencha oder Gyokuro findet hier nicht statt. Stattdessen werden angesammelte BlĂ€tterklumpen und abgebrochene BlĂ€tter aussortiert, diese dann auf einer FlĂ€che verstreut und gleichmĂ€ĂŸig getrocknet. Die getrockneten BlĂ€tter nennt man tenchaă€ŒçąŸèŒ¶ă€und bilden den Rohstoff fĂŒr Matcha. Tencha landet nur selten im Verkauf, da sich er Aufguss recht schwierig gestaltet.

Im letzten Schritt wird der tencha in einem Steinmörser zu feinen Pulver zerrieben: den Matcha. Heutzutage werden die Steinmörser von Motoren angetrieben. FrĂŒher haben sich die Teemeister die benötigte Menge immer selber per HandmĂŒhle frisch zerrieben.

  • Moderne MatchamĂŒhlen (Teefirma Marukyu Koyama En, Uji)
    Moderne MatchamĂŒhlen (Teefirma Marukyu Koyamaen, Uji)
  • Klassische MatchamĂŒhle (Teefirma Fukujuen in Uji)
  • Fertig zubereiteter Matcha in einer Matchaschale
    Fertig zubereiteter Matcha in einer Matchaschale
  • Klassische Steinmörser bei Marukyu Koyamaen
    Klassische Steinmörser bei Marukyu Koyamaen
  • Matcha serviert mit SĂŒĂŸigkeit, Teehaus Saryo Hosen in Kyoto
    Matcha serviert mit SĂŒĂŸigkeit, Teehaus Saryo Hosen in Kyoto

Moderne MĂŒhlen bei Marukyu Koyamaen

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Traditionelle HandmĂŒhle bei Fukujuen

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Beitrag: "Herstellung Matcha und Gyokuro: von der Pflanze zum GetrÀnk"
Erstveröffentlichung am 20. April 2020 und zuletzt aktualisiert am 25. Juni 2021
Kategorien: Japanische KĂŒche Japanische Teekultur

Über Christian Kaden (JAKYO)

※ Begeisterter Kyoto-Insider und semiprofessioneller Reisefotograf (Flickr, Instagram)
※ Interessen: Kyoto als Erkundungsgebiet, Tee- und traditionelle Kultur in Japan
※ Teeschule: Urasenke (AnfĂ€nger)
※ Sportlich: Kendo (4. Dan) - das japanische Fechten
※ Über Jakyo

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