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Wie wird Matcha- und Gyokuro-Tee angebaut und hergestellt? Was ist der Prozess von der Anpflanzung bis zum GetrĂ€nk in der Tasse? Wie wird der Matcha gemahlen? Gyokuro wird gerollt? Fragen ĂŒber Fragen. Der Herstellungsweg von Matcha und Gyokuro ist ĂŒber lange Strecken derselbe, nur am Ende kommt es zu Unterschieden.
JAKYO Teenavigation
Japanischer Tee im Ăberblick: Kultur, Unterschiede und Anbau
â» Zubereitung: Matcha | Zubereitung: Bancha, Sencha, Gyokuro | Kalte Zubereitung: Reicha
â» Herstellung: Matcha / Gyokuro | Herstellung: Sencha / Bancha
â» TeelĂ€den in Kyoto, Uji und Umgebung | Japanischen GrĂŒntee in Deutschland kaufen
Charakteristiken
Matcha
- HellgrĂŒnes Pulver.
- Wird traditionell in einer tiefen Schale (matcha chawan æčè¶è¶çą) zubereitet und getrunken.
- Je nach Teeschule mit oder ohne SchaumoberflÀche.
- Geschmacklich eher Richtung herb / bitter und wird oft nur in Verbindung mit SĂŒĂigkeiten getrunken.
Lese auf JAKYO:
Matcha-Tee: Vorbereitung, Zubereitung, Lagerung
Alle Details und Hinweise zur praktischen Zubereitung und Vorbereitung von Matcha-Tee.
Gyokuro
- Sunkle, smaragdgrĂŒne BlĂ€tter, gerollt.
- AufguĂ leichtes bis intensives grĂŒn, je nach WasserqualitĂ€t kann es auch leicht gelblich werden.
- Geschmack je nach QualitĂ€t leicht sĂŒĂlich, jedoch meist angenehm und oft auch intensiver, grassiger Geschmack.
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Japanischen GrĂŒntee zubereiten: Bancha, Sencha, Gyokuro
In Japan eröffnet sich dem Entdecker eine riesige Welt an vielfĂ€ltigen GrĂŒntees, die sich allesamt in Form, Farbe, Eigenschaften und in der Zubereitung unterscheiden. Wie man trotz dieser Vielfalt nun durch richtige Menge, Temperatur und Ziehzeit einen wohlschmeckenden GrĂŒntee in die Tasse bekommt, mehr ĂŒber diese kleine Kunst auf Jakyo.
Herstellungsprozess: vom Anbau bis zum Produkt
Grundlegende Informationen zu japanischen Teeplantagen:
Lese auf JAKYO:
Japanischer Tee im Ăberblick: Kultur, Unterschiede und Anbau
Matcha, Gyokuro, Sencha, Bancha? Unterschiedliche TeegĂ€rten? Die Welt des japanischen GrĂŒnen Tees kann auf den ersten Blick erschlagend wirken. Wie unterscheiden sich die japanischen GrĂŒntees voneinander?
Die Teeplantage wird beschattet
Wenn die neuen Knospen aufgehen, wird im ĂŽishita-en (èŠäžć, âbeschattener Gartenâ) sofort fĂŒr etwa 20 Tage mit grobgewebten Strohmatten oder Schilfjalousien abgedeckt und darĂŒber Stroh verstreut. Das verhindert direkte Sonneneinstrahlung, wodurch die Photosynthese der Teepflanzen unterdrĂŒckt wird. Dadurch speichern die TeeblĂ€tter besser die Bestandteile, die spĂ€ter den Geschmack bzw. die SĂŒĂe des Tees beeinfluĂen.
Die Ernte der TeeblÀtter
88 Tage nach FrĂŒhlingsanfang (um den 02. Mai herum) wird es wegen der ersten Ernte im Jahr und der Teeherstellung sehr geschĂ€ftig. Nach den ersten Knospen Anfang April fĂŒr etwa 30 Tage. Es wird nach eigenem Ermessen in der Zeit geerntet, in der die TeeblĂ€tter ihre Aromabestandteile und Geschmack in den TeeblĂ€ttern speichern konnten. Der Tee dieser ersten Ernte ist der hochwertigste und frischeste Tee und wird als shincha (æ°è¶) vermarktet. SpĂ€ter im Jahr folgen weitere Ernten.
DÀmpfen der TeeblÀtter
Bevor der Frischegrad der jungen BlĂ€tter fĂ€llt, werden sie gedĂ€mpft (innerhalb 12 bis 20 Stunden nach der Ernte). Um die frische Farbe und Aroma der jungen BlĂ€tter nicht zu schĂ€digen, werden sie etwa 15 bis 20 Minuten lang gedĂ€mpft, dadurch werden die Oxidationsenzyme gestoppt. Diese DĂ€mpfung wird nur bei GrĂŒntee gemacht, bei Schwarz- und Oolong-Tee hingegen nicht.
Letzter Schritt Gyokuro: Rollen und Ordnen
Die gedĂ€mpften BlĂ€tter werden gerieben bzw. gerollt, dadurch entwirren sich die FĂ€den und die Geschmackskomponenten verbreiten sich ĂŒberall im Blatt. Das Ergebnis dieses Reibungsprozesses sind gerollte TeeblĂ€tter. Zuerst sind sie grob, doch durch grĂŒndliches Reiben werden sie nach und nach einheitlich. Dabei wird den BlĂ€ttern auch der Wassergehalt entzogen, was die Geschmacksstoffe intensiviert und die BlĂ€tter lĂ€nger haltbar macht.
Wenn die von StĂ€ngeln und Pulver befreiten BlĂ€tter nach Form und GröĂe geordnet sind, ist der Herstellungsprozess fĂŒr Gyokuro beendet.
Letzter Schritt Matcha: Zermahlen der TeeblÀtter
Das Rollen der BlĂ€tter wie bei der Herstellung zum Sencha oder Gyokuro findet hier nicht statt. Stattdessen werden angesammelte BlĂ€tterklumpen und abgebrochene BlĂ€tter aussortiert, diese dann auf einer FlĂ€che verstreut und gleichmĂ€Ăig getrocknet. Die getrockneten BlĂ€tter nennt man tenchaăçąŸè¶ăund bilden den Rohstoff fĂŒr Matcha. Tencha landet nur selten im Verkauf, da sich er Aufguss recht schwierig gestaltet.
Im letzten Schritt wird der tencha in einem Steinmörser zu feinen Pulver zerrieben: den Matcha. Heutzutage werden die Steinmörser von Motoren angetrieben. FrĂŒher haben sich die Teemeister die benötigte Menge immer selber per HandmĂŒhle frisch zerrieben.
Fertig zubereiteter Matcha in einer Matchaschale Klassische Steinmörser bei Marukyu Koyamaen Matcha serviert mit SĂŒĂigkeit, Teehaus Saryo Hosen in Kyoto
Moderne MĂŒhlen bei Marukyu Koyamaen
Traditionelle HandmĂŒhle bei Fukujuen