Herstellung Sencha und Bancha: von der Pflanze zum Getränk

Sencha dürfte der weltweit bekannteste Grüntee aus Japan sein. Von der Qualität her ist er der mittlere Tee, auch wenn die Qualität sehr breit gefächert ist – der schlechteste Sencha kann von guten Banchas erreicht werden, der beste Sencha kann einen Gyokuro erreichen. Sencha wird wie Bancha nicht abgedeckt und ist die ganze Zeit der Sonne voll ausgesetzt.

Bancha ist der Alltagstee in Japan und man findet ihn daher überall, sei es in Restaurants oder wenn man zu jemanden eingeladen wird. Die einfache Zubereitung macht Bancha sehr beliebt: kochendes Wasser bei kurzer Ziehzeit. Innerhalb der Banchas findet man auch eine Variante, der man den Ursprung im Grüntee gar nicht ansieht: Hojicha.

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Charakteristiken

Sencha-Tee

  • Smaragdgrüne Blätter, gerollt.
  • Aufguß leichtes bis intensives grün, je nach Wasserqualität kann es auch leicht gelblich werden.
  • Geschmack je nach Qualität leicht süßlich bis bitter, jedoch meist angenehm und oft auch grassiger Geschmack.

Bancha-Tee

  • Es gibt eine Vielzahl an Bancha. Der normale Bancha ist ein grüner Aufguß mit herben Geschmack, während Hojicha einen braunen Aufguß ergibt mit einem eher dem Schwarztee ähnlichen, aber milderen Geschmack.
  • Speziell Hojicha enthält weniger Koffein und kann daher auch Abends oder von Kindern getrunken werden.
  • Hojicha ist der ideale Tee für die Thermoskanne.

Weitere Sorten von Bancha:

  • Hojicha 「焙じ茶」 Gerösteter Grüntee.
  • Yanagi 「柳」 Yanagi ist eine Sencha-Art mit groben Blättern und es werden größere, gereiftere Blätter als beim Sencha verwendet.
  • Genmaicha 「玄米茶」 Yanagi gemischt mit Genmai-Reis (brauner Reis).

Herstellungsprozess: vom Anbau bis zum Produkt

Grundlegende Informationen zu japanischen Teeplantagen:

Lese auf JAKYO:
Japanischer Tee im Überblick: Kultur, Unterschiede und Anbau

»Matcha, Gyokuro, Sencha, Bancha? Unterschiedliche Teegärten? Die Welt des japanischen Grünen Tees kann auf den ersten Blick erschlagend wirken. Wie unterscheiden sich die japanischen Grüntees voneinander?«

Die Teeplantage

Sonnenüberflutet wachsen die Teeblätter, die zu Sencha werden sollen, auf den Teefeldern namens roten-en, den “Garten unter freien Himmel”. Sencha wird auf anderen Feldern angepflanzt als Gyokuro oder Matcha, deren Felder ab einer gewissen Zeit vor Sonneneinstrahlung geschützt werden.

Tee-Ernte

Die erste Pflückung des Jahres beginnt traditionell 88 Tage nach Frühlingsanfang (um den 02. Mai herum), was aber je nach Wetterlage variieren kann. Nach den ersten Knospen Anfang April wartet man noch etwa 30 Tage. Es wird nach eigenem Ermessen in der Zeit geerntet, in der die Teeblätter ihre Aromabestandteile und Geschmack in den Teeblättern am besten speichern konnten. Diese erste Pflückung wird in Japan als Shincha (新茶) verkauft, den “ersten Tee des Jahres”.

Dämpfen

Bevor der Frischegrad der jungen Blätter fällt, werden sie gedämpft (innerhalb 12 bis 20 Stunden nach der Ernte). Um die frische Farbe und Aroma der jungen Blätter nicht zu schädigen, werden sie etwa 15 bis 20 Sekunden lang gedämpft, dadurch werden die Oxidationsenzyme gestoppt. Diese Dämpfung wird nur bei Grünen Tee gemacht, im Gegensatz zu Schwarz- und Oolong-Tee.

Rollen und trocknen lassen

Die gedämpften Blätter werden gerieben bzw. gerollt, dadurch entwirren sich die Fäden und die Geschmackskomponenten verbreiten sich überall im Blatt. Das Ergebnis dieses Reibungsprozesses sind gerollte Teeblätter. Zuerst sind sie grob, doch durch gründliches Reiben werden sie nach und nach einheitlich. Dabei wird den Blättern auch der Wassergehalt entzogen, was die Geschmacksstoffe intensiviert und die Blätter länger haltbar macht.

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Maschinelles Rollen der Teeblätter

Letzter Schritt Sencha: Ordnen

Wenn die von Stängeln und Pulver befreiten Blätter nach Form und Größe geordnet sind, ist der Herstellungsprozess für Sencha beendet.

Letzter Schritt Bancha: Sortierung und Röstung

Nachdem die Teeblätter gedämpft, gerollt und getrocknet worden sind, durchgehen sie einer weiteren Sortierung. Die Knspoen, Flocken, feine Stängel und eng zusammengerollte Blätter werden für Sencha verwendet, während größere Stängel und grobe Blätter für Bancha benutzt werden. Die Banchablätter, die für die Herstellung von Hojicha bestimmt sind, werden geröstet  und bekommen dadurch ihre bräunliche Färbung und verlieren viel Koffeein.

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