Japanischer Tee im Überblick: Kultur, Unterschiede und Anbau

Japanischer Tee ist schon seit langen weltweit auf dem Vormarsch. Das kommt auch nicht von ungefähr, denn die Welt des japanischen Grünen Tees besteht aus vielfältigen Erzeugnissen, allesamt mit besonderen Eigenschaften. Während Matcha vor allem als Trendgetränk für gesundheitsbewusste Menschen seine Erfolge außerhalb Japans feiert, rücken auch die restlichen japanischen Teesorten ins Blickfeld der teeinteressierten Genießer. Für immer mehr Menschen sind Sencha, Gyokuro oder Hojicha keine fremdartigen Begriffe mehr, sondern Teil ihres täglichen Teegenusses.

Matcha, Gyokuro, Sencha, Bancha? Unterschiedliche Teegärten? Die Welt des japanischen Grünen Tees kann auf den ersten Blick erschlagend wirken. Wie unterscheiden sich die japanischen Grüntees voneinander?

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Japanischer Tee im Überblick: Kultur, Unterschiede und Anbau
※ Zubereitung: Matcha | Zubereitung: Bancha, Sencha, Gyokuro | Kalte Zubereitung: Reicha
※ Herstellung: Matcha / Gyokuro | Herstellung: Sencha / Bancha
※ Teeläden in Kyoto, Uji und Umgebung | Japanischen Grüntee in Deutschland kaufen

Allgemein

Tee spielt in Japan eine überaus wichtige Rolle – darüber lässt sich nicht streiten. Ob als Alltagsgetränk oder in Zeremonien als Teil des Teewegs (chadō 茶道), der Tee gehört wohl zu den präsentesten Kulturausprägungen im japanischen Alltag. Beim japanischen Tee handelt es sich hauptsächlich um Grüntee, auch wenn dieser in zahlreichen Varianten und Farben auftreten kann. So ist der “gebrannte Tee” (hōjicha 焙じ茶) zwar ein Grüner Tee, im Geschmack und seiner Farbe einem Schwarztee aber nicht unähnlich. Japanischer Tee ist sogar soweit im Alltag integriert, dass es einen eigenen Namen für benutzte Teeblätter gibt (chagara 茶殻) und für diese wiederum zahlreiche andere Anwendungsgebiete gibt – und sei es nur als Zugabe im Salat oder gar als Reinigungshilfe für Bratpfannen.

In Japan lassen sich aber auch Tees finden, die nicht der Teepflanze camellia sinensis hergestellt werden. So findet man hier auch Tees wie den “Soba-Tee” (sobacha そば茶), der aus Getreidekörner hergestellt wird und im Geschmack den namensgebenden Sobanudeln ähnelt. Es werden auch ausländische Teesorten importiert und quasi japanisiert, wie es zum Beispiel die Teefirma Tsubakido in Fushimi (Kyoto) mit chinesischen Oolongtee macht und diesen waroncha (和龍茶) nennt. Wie man sieht, besticht japanischer Tee vor allem durch seine zahlreichen Facetten und Erscheinungsbilder.

Kultur: der japanische Teeweg Chado

Im uns hauptsächlich bekannten japanischen Teeweg (chadō 茶道 ) und dessen Zeremonien wird ein pulverisierter Tee verwendet, der aus den besten Blättern des ōishita-en Gartens hergestellt wird und tencha ( 碾茶 ) genannt wird. Dieser Pulvertee wird Matcha genannt und kann in zwei Varianten zubereitet werden: der “dünne” Matcha usucha ( 薄茶 ) oder der “starke” Matcha koicha ( 濃茶 ), der einem Pudding schon sehr ähnlich ist.

Chadō entwickelte sich ab dem 15. Jahrhundert in Japan und kann als die reinste Form der japanischen Teekultur betrachtet werden. Zudem hat sich Matcha nur in Japan durchgesetzt und ist in China ab dem 9./10. Jahrhundert verschwunden.

Da es aber auch Teezeremonien gibt, bei denen Blättertee (Sencha und Gyokuro) benutzt wird, sagt man hierzu als Abgrenzung senchadō ( 煎茶道 ). Hier werden andere Utensilien verwendet und natürlich unterscheidet sich auch der Ablauf erheblich vom chadō. Senchadō ist stark von chinesischen Einflüssen inspiriert.

Außerhalb Japans ist Chado vor allem als Teezeremonie bekannt, worunter wir uns streng vorgebene Handlungsabläufe vorstellen. Chado lediglich auf diese Handlungsabläufe zu beschränken würde dieser Kunst aber nicht gerecht werden. Übersetzt man den Begriff Chado direkt, dann kommt man näher an die eigentliche Sache, den “Teeweg”, eine Lebensphilosophie.

Die Zeremonien haben sich aus den Denkweisen von Chado entwickelt und symbolisieren diese. Chado wird mit den Kanji 茶道 geschrieben, dass man einerseits chadô, aber auch sadô lesen kann. Inhaltliche Unterschiede scheint es nicht zu geben. Während die Lesung chadô eher im Westen verwendet wird, sagt man in Japan überwiegend sadô. Weiterhin gibt es noch den Begriff  chanoyu („heißes Wasser für Tee“, 茶の湯), welcher heute eher im formelleren Rahmen benutzt wird und historisch als erster Begriff für Teetrinken in Japan auftauchte. Das westliche Bild der Teezeremonie betrifft eher die japanischen Begriffe sarei (Tee-Etikette 茶礼), temae (vor Gästen Tee zubereiten, 手前) oder chakai (Teegesellschaft, 茶会). Sarei bezieht sich aber auf eine Teezeremonie in einem Zen-Tempel. Das japanische Zähleinheitswort für Tee ist 服 (fuku), welches auch für Pulvermedizin verwendet wird. Daraus lässt sich ableiten, dass Tee früher auch als Medizin angesehen wurde.

Die sieben Teeregeln des Sen no Rikyu (千利休)

1. Bereite eine köstliche Schale Tee.
2. Ordne die Holzkohle auf eine Weise, die es erlaubt, Wasser zu erhitzen.
3. Im Winter sollen Geborgenheit und Wärme erzeugt werden; im Sommer kreiere ein Gefühl der Kälte.
4. Ordne die Blumen so an, wie sie auf dem Felde wachsen.
5. Bereite alles zur rechten Zeit vor.
6. Auch wenn es nicht regnet, stelle dich auf Regen ein.
7. Gib denen, mit denen Du dich zusammenfindest, dein ganzes Herz.

Drei Varianten, Tee herzustellen

Tee wird heute auf der ganzen Welt getrunken, dabei haben sich diverse Unterschiede entwickelt. Die einzige Gemeinsamkeit aller Teesorten besteht darin, dass sie von derselben Pflanze kommen: der Camellia Sinensis.

Nachdem die Blätter gepflückt worden sind, unterscheidet man je nach Weiterverarbeitung drei Varianten:

• Schwarzer Tee (stark oxidiert)
• Oolong Tee (teilweise oxidiert)
• Grüner Tee (nicht oxidiert)

Grüner Tee ist normal relativ unbehandelt, was natürliche Reifungsprozesse angeht. Japanischer Grüntee wird nach der Ernte mit Dampf behandelt und anschließend beim trocknen gerollt, was den natürlichen Geschmack und die grüne Farbe bewahrt – daher der Name Grüntee, auf japanisch ryokucha (緑茶).

Oxidation / Fermentation bei der Teeverarbeitung (englische Wikipedia)

Die japanischen Teesorten und -typen

* Die Beschattung findet noch vor der Ernte statt.

Innerhalb der japanischen Grüntees gibt es zwei weitere Kategorien und insgesamt vier Teetypen. Die Kategorien beziehen sich dabei auf den Anbau bzw. die Gärten, in denen die Pflanzen heranreifen.

Anbau von japanischen Grüntee

Im Großen und Ganzen werden zwei verschiedene Anbaumethoden für japanischen Grüntee angewandt, die sich auf die Qualität der Teeblätter auswirken und entsprechend die Grundlage für die verschiedenen Teesorten bilden.

Offene Teeplantagen: Roten-en

Unbeschattete Tees werden auf Plantagen angebaut, die zu keinem Zeitpunkt in irgendeiner Weise abgedeckt bzw. beschattet werden. Teepflanzen von diesen Plantagen werden zur Grundlage von Sencha- und Banchatee.

露天園 roten-en “Garten unter freien Himmel”

Beschattete Teeplantagen:Oishita-en

Unbeschattete Tees werden auf Plantagen angebaut, die für kurze Zeit vor der Ernte vom Sonnenlicht abgeschirmt und damit beschattet werden. Teepflanzen von diesen Plantagen werden zur Grundlage von höherwertigen Tees wie Gyokuro, Matcha und Kabusecha*. Die Beschattung führt dazu, dass die Teepflanzen mehr Theanin ausbilden, die Basis für den Umami-Geschmack.

覆下園 ōishita-en “Garten unter einer Abdeckung”

*Kabusecha gehört zwar zu den beschatteten Tees, genauer gesagt aber zu den Halbschattentees. Die Teepflanzen für Kabusecha werden direkt verhüllt, nicht wie bei Gyokuro und Matcha die ganze Plantage.

Demono

Bei der Teeernte landen nicht nur reine Teeblätter in den Körben, sondern es gibt auch die sogenannten Demono (出物), die Ernte- und Produktionsbedingt übrig bleiben: Stängel, Knospen und Flocken. Aus diesen Überbleibseln werden eigenständige Tees hergestellt und verkauft: Kukicha (Stängeltee 茎茶), Mecha (Knospentee 芽茶) und Konacha (Flockentee 粉茶).

Müsste man die japanischen Teesorten in eine Rangfolge pressen, würde das unten mit Bancha anfangen, über Sencha gehen und mit Gyokuro und Matcha als Spitze enden. Wobei man hier aufpassen sollte, um nicht an eine Qualitätsrangfolge zu denken – es sind nach wie vor unterschiedliche Teesorten. Ein Sencha ist nicht zwangsläufig weniger hochwertig als ein Gyokuro.

Unterschiedliche Erntezeiten, verschiedene Teesorten

Das Teejahr fängt in Japan für gewöhnlich mit der ersten Ernte im Frühjahr so richtig an. Traditionell beginnt die erste Teepflückung 88. Tage nach dem japanischen Frühlingsanfang (risshun 立春, um den 4. Februar). Dieses wichtige Ereignis im Teekalender wird hachijūhachiya (八十八夜) genannt und fällt in die erste Maiwoche, momentan den 02. Mai. Die Erntezeit kann aber je nach Klima variieren, so war 2011 der Winter in Kyoto relativ lang, was die erste Ernte verzögert hat und zahlreiche lokale Teefirmen Kopfzerbrechen bereitet hat, wann denn nun die beste Erntezeit sei.

Allgemein werden die verschiedenen Erntezeiten auch folgendermaßen benannt:

Ernte	Zeitraum	Kanji	Lesung
1. Ernte	Anfang Mai bis Ende Mai	一番茶	ichibancha
2. Ernte	Ende Juni bis Anfang Juli	二番茶	nibancha
3. Ernte	Im Raum Kyoto/Uji gibt es keine 3. Ernte, in anderen Präfekturen meist Mitte Juli bis Anfang August	三番茶	sanbancha
4. Ernte oder Herbst-/Winterernte	Ende August bis Anfang Oktober	四番茶 oder 秋冬番茶	yonbancha oder shūtōbancha

(Tee Erntezeiten Kyoto/Uji)

Relation Erntemenge und Teequalität

Um zu bestimmen, ob ein Sencha oder ein Gyokuro eher hochwertig ist oder nicht, muss man die Relation zwischen Erntemenge und Teequalität verstehen. Die für den hochwertigen Teegeschmack wichtigen Inhaltsstoffe Koffein, Catechin und Aminosäuren (Teanin) lassen sich nur in sehr jungen Blättern der 1. Ernte in hohen Konzentrationen finden, wenn die Knospen langsam zu Blättern werden, aber noch nicht aushärten. Sobald die jungen Blätter aushärten, geht die Konzentration dieser Inhaltsstoffe stark zurück. In dieser Form gibt es diese Blätter nur in relativ geringer Menge und nur für kurze Zeit. Je höher also die Qualität der Teeblätter sein soll, desto geringer ist die mögliche Erntemenge.

In ōishita-en Gärten, in denen die Teepflanzen für Gyokuro und Matcha wachsen, wird für gewöhnlich nur die 1. Ernte durchgeführt. Anschließend werden die Teepflanzen auf 40cm Höhe geschnitten und gehalten und für das nächste Jahr vorbereitet.

In roten-en Gärten, in denen die Teepflanzen für Sencha und Bancha wachsen, werden im Optimalfall alle vier Ernten durchgeführt. Für Sencha eignen sich allerdings nur die Teeblätter aus der 1. und 2. Ernte, nach der 2. Ernte werden die Teeblätter nur noch für Bancha verwendet. Eine Besonderheit stellt der Bancha Yanagi (柳) dar: dieser Bancha besteht aus Blättern, die für Sencha zu groß gewesen wären und kann damit aus der 1. und 2. Ernte kommen.

Shincha

Eine besondere Stellung innerhalb der japanischen Tees stellt der Shincha dar. Der Tee der 1. Ernte im Mai wird in Japan als Shincha (“neuer Tee” 新茶) verkauft und entsprechend stark vermarktet. Shincha gilt als besonders hochwertig und ist gerade bei bekannten Teefirma schnell vergriffen. Shincha bezieht sich im Regelfall auf Sencha, wenn nichts anderes genannt ist.

Spätestens Anfang Mai werden alle Teeläden mit Shincha-Flaggen dekoriert und die Teeexkursionen zu den Teefeldern nehmen drastisch zu (rechtzeitig reservieren!). Gerade in der Stadt Uji, südlich von Kyoto und das älteste Teeanbaugebiet von Japan, ist dann wesentlich mehr los als sonst im Restjahr. Für Teeliebhaber die beste Zeit im Jahr!

Inhaltsstoffe in japanischen Grüntees

Tabelle

Eine Übersicht der Inhaltsstoffe von japanischer Grüner Tee, basierend auf Untersuchungen des japanischen Ministeriums für Bildung, Kultur, Sport, Wissenschaft und Technologie.

Quelle: 日本食品標準成分表2015年版（七訂）

Teesorte		Kalorien (kcal)	Calcium (mg)	Magnesium (mg)	Kalium (mg)	Vitamin C (mg)	Koffeein (g)	Tannin (g)	Angaben zum Aufguss
Matcha	Teeblätter (100g)	324	420	230	2700	60	3.2	10.0
Gyokuro	Teeblätter (100g)	329	390	210	2800	110	3.5	10.0
Gyokuro	Aufguss	5	4	15	340	19	0.16	0.23	10 g, 60°C/60 ml, 2m 30s
Sencha	Teeblätter (100g)	331	450	200	2200	260	2.3	13.0
Sencha	Aufguss	2	3	2	27	6	0.02	0.07	10 g, 90°C/430 ml, 1m
Bancha (Yanagi)	Aufguss	0	5	1	32	3	0.01	0.03	15 g, 90°C/650 ml, 30s
Hojicha	Aufguss	0	2	Geringfügig	24	Geringfügig	0.02	0.04	15 g, 90°C/650 ml, 30s
Genmaicha	Aufguss	0	2	1	7	1	0.01	0.01	15 g, 90°C/650 ml, 30s
Oolongtee	Aufguss	0	2	1	13	0	0.02	0.03	15 g, 90°C/650 ml, 30s
Schwarztee	Teeblätter (100g)	311	470	220	2000	0	2.9	11.0
Schwarztee	Aufguss	1	1	1	8	0	0.03	0.10	5 g, 100°C/360 ml, 1m 30s bis 4m

Vergleichswerte Koffein:
Energy Drink “effect”: 32mg pro 100ml = 105,6mg pro 330ml-Dose
Afri-Cola: 25mg pro 100ml = 82,5mg pro 330ml

Tannin

Tannine gehören zu den pflanzlichen Gerbstoffen und sorgen für den herben Geschmack in Tees. Das Im Tee vorkommende Katechin soll gegen Bakterien helfen und den Cholesterinspiegel senken. Wikipedia

Koffein

Koffein trägt zum bitteren Geschmack bei und wirkt stimulierend. In Verbindung mit Theanin wirkt Koffein aber ruhiger und über eine längere Zeit. Wikipedia

Kalium

Der Mineralstoff Kalium trägt zur Senkung des Blutdrucks bei und reduziert das Risiko eines Schlaganfalls. Außerdem ist es mitverantwortlich für die Muskeltätigkeit als Elektrolyt in der Körperflüssigkeit. Wikipedia

Anteil von Theanin

Theanin ist der Stoff, aus dem Grünteeträume sind. Theanin ist für die Geschmacksrichtung Umami in Grüntees verantwortlich, ist aber nicht in jedem Grüntee gleich stark vertreten. Matcha und Gyokuro, die vor der Ernte kurz beschattet werden, bilden mehr Theanin als Sencha und Bancha, die die ganze Zeit bis zur Ernte dem Sonnenlicht ausgesetzt sind (mehr dazu unter Teesorten, Klassifizierung, Allgemeine Informationen).

Teesorte	Qualität	Theanin g pro 100g
Matcha	Hoch	2,26
	Mittel	1,79
	Niedrig	1,17
Gyokuro	Hoch	2,65
	Mittel	1,48
	Niedrig	1,34
Sencha	Premium	1,98
	Hoch	1,28
	Mittel	1,21
	Niedrig	0,612
Bancha	–	–	–

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Quellen:
Ocha.tv: http://ocha.tv/how_tea_is_made/ (japanisch)
Ippodo: http://www.ippodo-tea.co.jp/tea/ (japanisch und englisch)
Marukyu Koyamaen: http://www.marukyu-koyamaen.co.jp/ (japanisch und englisch)
Wikipedia: http://en.wikipedia.org/wiki/Tea_processing (englisch)