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Was ist der Unterschied zwischen Sencha und Kabusecha?

Matcha, der grüne Pulvertee, war der erste Tee, der aus China nach Japan gebracht wurde und zunächst nur als Medizin verwendet wurde. Heute ist der Matcha vor allem durch seine Verwendung im Chado (Teeweg) bekannt. Matcha ist der gesündeste Tee von allen, da das Pulver komplett ins Wasser übergeht – in Teeblättern sind manche Vitamine nicht wasserlöslich und bleiben daher in den Teeblättern.

Charakteristiken

  • Hellgrünes Pulver.
  • Wird traditionell in einer Teeschale (matcha chawan 抹茶茶碗) getrunken.
  • Je nach Teeschule mit oder ohne Schaumoberfläche.
  • Geschmacklich eher Richtung herb / bitter und wird oft nur in Verbindung mit Süßigkeiten getrunken.

Zubereitung

Matcha Herstellungsprozess

Die Teeplantage wird beschattet

Wenn die neuen Knospen aufgehen, wird im ôishita-en (覆下園, “beschattener Garten”) sofort für etwa 20 Tage mit grobgewebten Strohmatten oder Schilfjalousien abgedeckt und darüber Stroh verstreut. Das verhindert direkte Sonneneinstrahlung, wodurch die Photosynthese der Teepflanzen unterdrückt wird. Dadurch speichern die Teeblätter besser die Bestandteile, die später den Geschmack bzw. die Süße des Tees beeinflußen.

Matcha Teeplantage

Die Ernte der Teeblätter

88 Tage nach Frühlingsanfang (um den 02. Mai herum) wird es wegen der ersten Ernte im Jahr und der Teeherstellung sehr geschäftig. Nach den ersten Knospen Anfang April für etwa 30 Tage. Es wird nach eigenem Ermessen in der Zeit geerntet, in der die Teeblätter ihre Aromabestandteile und Geschmack in den Teeblättern speichern konnten. Der Tee dieser ersten Ernte ist der hochwertigste und frischeste Tee und wird als shincha (新茶) vermarktet. Später im Jahr folgen weitere Ernten.

Teepflückerin von Marukyu Koyamaen in Uji bei der Ernte

Teepflückerin von Marukyu Koyamaen in Uji bei der Ernte

Dämpfen der Teeblätter

Bevor der Frischegrad der jungen Blätter fällt, werden sie gedämpft (innerhalb 12 bis 20 Stunden nach der Ernte). Um die frische Farbe und Aroma der jungen Blätter nicht zu schädigen, werden sie etwa 15 bis 20 Minuten lang gedämpft, dadurch werden die Oxidationsenzyme gestoppt. Diese Dämpfung wird nur bei Grüntee gemacht, bei Schwarz- und Oolong-Tee hingegen nicht.

Abkühlen und trocknen lassen

Das Rollen der Blätter wie bei der Herstellung zum Sencha oder Gyokuro findet hier nicht statt. Stattdessen werden angesammelte Blätterklumpen und abgebrochene Blätter aussortiert, diese dann auf einer Fläche verstreut und gleichmäßig getrocknet. Die getrockneten Blätter nennt man tencha「碾茶」und bilden den Rohstoff für Matcha.

Wie die Teeblätter zermahlen werden

Im letzten Schritt wird der tencha in einem Steinmörser zu feinen Pulver zerrieben: den Matcha. Heutzutage werden die Steinmörser von Motoren angetrieben. Früher haben sich die Teemeister die benötigte Menge immer selber per Handmühle frisch zerrieben.

Moderne Matchamühlen (Teefirma Marukyu Koyama En, Uji)

Moderne Matchamühlen (Teefirma Marukyu Koyamaen, Uji)

Klassische Matchamühle (Teefirma Fukujuen in Uji)

Weiterführende Links

Weitere Bilder zu Matcha

Fertig zubereiteter Matcha in einer Matchaschale

Fertig zubereiteter Matcha in einer Matchaschale

Klassische Steinmörser bei Marukyu Koyamaen

Klassische Steinmörser bei Marukyu Koyamaen

Matcha serviert mit Süßigkeit, Teehaus Saryo Hosen in Kyoto

Matcha serviert mit Süßigkeit, Teehaus Saryo Hosen in Kyoto

Videos

Moderne Mühlen bei Marukyu Koyamaen

http://youtu.be/4wM0PD9yWjw

Traditionelle Handmühle bei Fukujuen

http://youtu.be/J-yiYQxVles