Die unterschiedlichen Teesorten im Vergleich und wie sie sich voneinander abgrenzen.

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Was ist der Unterschied zwischen Sencha und Kabusecha?

Drei Varianten, Tee herzustellen

Tee wird heute auf der ganzen Welt getrunken, dabei haben sich diverse Unterschiede entwickelt. Die einzige Gemeinsamkeit aller Teesorten besteht darin, dass sie von derselben Pflanze kommen: der Camellia Sinensis.

Nachdem die Blätter gepflückt worden sind, unterscheidet man je nach Weiterverarbeitung drei Varianten:

  • Schwarzer Tee (stark oxidiert)
  • Oolong Tee (teilweise oxidiert)
  • Grüner Tee (nicht oxidiert)

Grüner Tee ist normal relativ unbehandelt, was natürliche Reifungsprozesse angeht. Japanischer Grüntee wird nach der Ernte mit Dampf behandelt und anschließend beim trocknen gerollt, was den natürlichen Geschmack und die grüne Farbe bewahrt – daher der Name Grüntee, auf japanisch ryokucha (緑茶).

Oxidation / Fermentation bei der Teeverarbeitung (englische Wikipedia)

Teeverarbeitung

Übersicht Teevearbeitung. Anklicken zum vergrößern. © Wikipedia

Die japanischen Teesorten und -typen

Japanische Teesorten

* Die Beschattung findet noch vor der Ernte statt und ist kein Produktonsschritt.
** Bildquelle: vera46, flickr.com

Innerhalb der japanischen Grüntees gibt es zwei weitere Kategorien und insgesamt vier Teetypen. Die Kategorien beziehen sich dabei auf den Anbau bzw. die Gärten, in denen die Pflanzen heranreifen.

Roten-en

Teepflanzen, welche die ganze Zeit über Sonnenlicht ausgesetzt waren: Garten roten-en ( 露天園, „Garten unter freien Himmel“)

Ōishita-en

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In einem ōishita-en

Teepflanzen, die ab einer bestimmten Zeit vom Sonnenlicht abgeschirmt wurden: Garten ōishita-en ( 覆下園, „Garten unter einer Abdeckung“)

Demono

Bei der Teeernte landen nicht nur reine Teeblätter in den Körben, sondern es gibt auch die sogenannten Demono (出物), die Ernte- und Produktionsbedingt übrig bleiben: Stängel, Knospen und Flocken. Aus diesen Überbleibseln werden eigenständige Tees hergestellt und verkauft: Kukicha (Stängeltee 茎茶), Mecha (Knospentee 芽茶) und Konacha (Flockentee 粉茶).

Müsste man die japanischen Teesorten in eine Rangfolge pressen, würde das unten mit Bancha anfangen, über Sencha gehen und mit Gyokuro und Matcha als Spitze enden. Wobei man hier aufpassen sollte, um nicht an eine Qualitätsrangfolge zu denken – es sind nach wie vor unterschiedliche Teesorten. Ein Sencha ist nicht zwangsläufig weniger hochwertig als ein Gyokuro.

Unterschiedliche Erntezeiten, verschiedene Teesorten

Das Teejahr fängt in Japan für gewöhnlich mit der ersten Ernte im Frühjahr so richtig an. Traditionell beginnt die erste Teepflückung 88. Tage nach dem japanischen Frühlingsanfang (risshun 立春, um den 4. Februar). Dieses wichtige Ereignis im Teekalender wird hachijūhachiya (八十八夜) genannt und fällt in die erste Maiwoche, momentan den 02. Mai. Die Erntezeit kann aber je nach Klima variieren, so war 2011 der Winter in Kyoto relativ lang, was die erste Ernte verzögert hat und zahlreiche lokale Teefirmen Kopfzerbrechen bereitet hat, wann denn nun die beste Erntezeit sei.

Allgemein werden die verschiedenen Erntezeiten auch folgendermaßen benannt:

ErnteZeitraumKanjiLesung
1. ErnteAnfang Mai bis Ende Mai一番茶ichibancha
2. ErnteEnde Juni bis Anfang Juli二番茶nibancha
3. ErnteIm Raum Kyoto/Uji gibt es keine 3. Ernte, in anderen Präfekturen meist Mitte Juli bis Anfang August三番茶sanbancha
4. Ernte oder Herbst-/WinterernteEnde August bis Anfang Oktober四番茶 oder 秋冬番茶yonbancha oder shūtōbancha

(Tee Erntezeiten Kyoto/Uji)

Relation Erntemenge und Teequalität

Um zu bestimmen, ob ein Sencha oder ein Gyokuro eher hochwertig ist oder nicht, muss man die Relation zwischen Erntemenge und Teequalität verstehen. Die für den hochwertigen Teegeschmack wichtigen Inhaltsstoffe Koffein, Catechin und Aminosäuren (Teanin) lassen sich nur in sehr jungen Blättern der 1. Ernte in hohen Konzentrationen finden, wenn die Knospen langsam zu Blättern werden, aber noch nicht aushärten. Sobald die jungen Blätter aushärten, geht die Konzentration dieser Inhaltsstoffe stark zurück. In dieser Form gibt es diese Blätter nur in relativ geringer Menge und nur für kurze Zeit. Je höher also die Qualität der Teeblätter sein soll, desto geringer ist die mögliche Erntemenge.

Relation Erntemenge und -qualität

In ōishita-en Gärten, in denen die Teepflanzen für Gyokuro und Matcha wachsen, wird für gewöhnlich nur die 1. Ernte durchgeführt. Anschließend werden die Teepflanzen auf 40cm Höhe geschnitten und gehalten und für das nächste Jahr vorbereitet.

In roten-en Gärten, in denen die Teepflanzen für Sencha und Bancha wachsen, werden im Optimalfall alle vier Ernten durchgeführt. Für Sencha eignen sich allerdings nur die Teeblätter aus der 1. und 2. Ernte, nach der 2. Ernte werden die Teeblätter nur noch für Bancha verwendet. Eine Besonderheit stellt der Bancha Yanagi (柳) dar: dieser Bancha besteht aus Blättern, die für Sencha zu groß gewesen wären und kann damit aus der 1. und 2. Ernte kommen.

1. Teeernte in Minamiyamashiro, Kyoto© vera46

1. Teeernte 2009 in Minamiyamashiro, Kyoto
© vera46

Shincha

Ryuoen Shincha

Shincha vom Teeladen Ryuoen, Kyoto

Eine besondere Stellung innerhalb der japanischen Tees stellt der Shincha dar. Der Tee der 1. Ernte im Mai wird in Japan als Shincha („neuer Tee“ 新茶) verkauft und entsprechend stark vermarktet. Shincha gilt als besonders hochwertig und ist gerade bei bekannten Teefirma schnell vergriffen. Shincha bezieht sich im Regelfall auf Sencha, wenn nichts anderes genannt ist.

Spätestens Anfang Mai werden alle Teeläden mit Shincha-Flaggen dekoriert und die Teeexkursionen zu den Teefeldern nehmen drastisch zu (rechtzeitig reservieren!). Gerade in der Stadt Uji, südlich von Kyoto und das älteste Teeanbaugebiet von Japan, ist dann wesentlich mehr los als sonst im Restjahr. Für Teeliebhaber die beste Zeit im Jahr!

Ocha no Kanbayashi, Tea Store in Uji

Teeladen Ocha no Kanbayashi in Uji, während des Shincha Verkaufs

Quellen:

Ocha.tv: http://ocha.tv/how_tea_is_made/ (japanisch)
Ippodo: http://www.ippodo-tea.co.jp/tea/ (japanisch und englisch)
Marukyu Koyamaen: http://www.marukyu-koyamaen.co.jp/ (japanisch und englisch)
Wikipedia: http://en.wikipedia.org/wiki/Tea_processing (englisch)