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Es ist nichts Neues mehr, dass japanische Gerichte trendy und immer mehr im Kommen sind. Sushi gibt es langsam gefühlt an jeder Ecke. Doch Sushi ist nicht alles, was Japan zu bieten hat. Es gibt da eine Mahlzeit, die sich bei Japankennern besonderer Beliebtheit erfreut und ihren verdienten Kultstatus innehat, sich international aber nur langsam verbreitet: die deftige Nudelsuppe Ramen.
Doch woher kommt dieses Ramen und wie entstand es? Ist es so traditionell, dass es bereits von Samurai schnabuliert wurde oder ist es doch eher ein Multikulti-Produkt aus der Moderne? Über den Ursprung und Anfänge der beliebten Nudelsuppe in Japan.
Die drei großen Entstehungsgeschichten
Mahlzeiten sind keine exakte Wissenschaften. Das gilt für die Rezepte ebenso wie für deren Ursprünge — die Ramen-Nudelsuppe stellt hier keine Ausnahme dar. Das führt dazu, dass es für Ramen drei große Herkunftsgeschichten gibt. Unbestritten ist, dass Ramen starke chinesische Wurzeln hat, was sich auch in jeder Geschichte wiederspiegelt.
Exkurs: Nudelvarianten in Japan
Soba: Nudeln aus Buchweizen mit nussigen Geschmack. Sehen etwas aus wie Spaghetti.
Udon: Dicke und fleischige Nudeln aus Weizenmehl.
Ramen: Ebenfalls aus Weizenmehl, aber dünner und knackiger als Udon-Nudeln.
Ramen umfasst auch Chuka-Soba, in denen man statt den Weizenmehl-Nudeln die Soba-Nudeln aus Buchweizen vorfindet.
1) ūshin udon 語五辛うどん — Die älteste Geschichte des Lebensmittelhistorikers Kosuge Keiko datiert die Entstehung auf etwa 1665, bedingt durch ein Zusammenwirken zwischen dem Daimyo Tokugawa Mitsukuni und des chinesischen Gelehrten und politischen Flüchtlings namens Zhu Shunsui, sesshaft in der Stadt Mito. Beim Verzehr der damals gängigen Udon-Nudelsuppe schlug Zhu dem Daimyo fünf Zutaten chinesischer Nudelsuppen (ūshin) vor zur Verbesserung des Geschmacks Die von Zhu vorgeschlagenen Zutaten sind zwar nicht bekannt, aber man vermutet, dass es die Zutaten sind, die heute in der Stadt Mito in der Ibaraki-Präfektur als Mitohan-Ramen serviert werden: chinesische Zwiebeln, Knoblauch, Knoblauchzehen, Frühlingszwiebeln und Ingwer. Geboren waren die Ushin-Udon, der vermeintliche Vorläufer der heutigen Ramen?
2) nankin soba 語南京蕎麦 — Die zweite Entstehungsgeschichte verortet den Ursprung im 19. Jahrhundert als Folge der erzwungene Öffnung Japans durch Amerika. Durch den Druck der schwarzen Schiffe unter Befehl des Seeoffiziers Matthew Perry musste Japan größere Einflüsse aus dem Ausland akzeptieren, die bald auch regelrecht von der japanischen Elite aufgesogen wurden. Ein Aspekt davon war die Integration westlicher Lebensmittel in japanische Küchen. Besonders die größere Verfügbarkeit der typischen Ramen-Zutaten, besonders Schweinefleisch und Weizen, ging Hand in Hand mit der erzwungenen Öffnungs.
Neben Europäern migrierten in dieser Zeit auch viele chinesische Händler nach Japan, die entsprechend ihre eigene Esskultur mitbrachten, besonders Nudelsuppen chinesischer Art. Die Japaner nannten diese Nudelsuppen Nankin-Soba, benannt nach der chinesischen Stadt Nanjing. Diese Nankin-Soba waren vergleichbar mit dem heutigen “Salz-Ramen” (shio ramen 語塩ラーメン), allerdings ohne Toppings und sie wurden auch zum Ende einer Mahlzeit serviert, nicht als Hauptmahlzeit. Der Verzehr beschränkte sich zunächst nur auf die chinesischen Viertel in Yokohama, Kobe, Nagasaki und Hakodate. Erst mit Lockerungen bei den Reisebeschränkungen für Ausländer 1899 konnten chinesische Restaurants auch außerhalb chinesischer Viertel entstehen und sich damit eine japanische Kundschaft erschließen.
Ob diese auf Hühnebrühe basierenden Nankin-Soba ohne Toppings aber wirklich der Vorläufer der heutigen Ramen sind, ist Stoff für zahlreiche Diskussionen.
3) shina soba 語支那蕎麦 — Die dritte Entstehungsgeschichte handelt über das Restaurant Rairaiken, dem ersten chinesischen Restaurant im Besitz und betrieben von einem Japaner. 1910 eröffnete Ozaki Kenichi sein Restaurant Rairaiken im Asakusa-Viertel in Tokyo, damals vor allem ein Viertel der Lohnarbeiter und nicht der Touristen wie heute. Rairaiken servierte auf Soyasauße basierte Nudelsuppe mit gebratenen Schweinefleisch (Chashu), Fischmehlkuchen (naruto), gekochten Spinat und den Nori-Meeresalgen — das heutige Tokyo-Ramen. Das Restaurant wurde schnell bekannt für seine schnell zubereiteten, günstigen und leckeren Shina-Soba sowie weitere, an den japanischen Geschmack angepassten chinesisches Mahlzeiten.
Der Aufstieg der Ramen-Nudelsuppe
Die zuvor erwähnten Entstehungsgeschichten drehen sich vor allem um einen Aspekt eines Handeskreislaufs, dem des Angebots oder wie chinesische Migranten ihre Mahlzeiten nach Japan mitgebracht haben. Für den Durchbruch der Ramen-Nudelsuppe in Japan bedarf es aber auch des zweiten Aspekts, nämlich der Nachfrage — die lokale Kundschaft, die aufgrund von Anreizen genügend Ramen verspeist, um es erfolgreich in der japanischen Küche zu etablieren.
Mit der Industrialisierung Japans stieg der Bedarf an Arbeitern in Städten und Industriezentren. Der Sieg im Ersten Japanisch-Chinesischen Krieg 1894-95 führte zu einem Anstieg industrieller Aktivitäten und damit einhergehend auch eine größere Basis an Arbeitskräften in den Städten, die natürlich mit Essen versorgt werden musste. Während Jobs u.a. in den Bereichen Bergbau, Produktion- und Baugewerbe in die Höhe schossen, stagnierte die Anzahl an Beschäftigten im Agrarsektor. Diese Verteilung wirkte sich erheblich auf die Produktion und Konsum von Nahrungsmitteln in Japan aus. Die industrielle Lebensmittelherstellung wurde zu einem der großen Wirtschaftszweige Japans.
Mit dem Anstieg von Lohnarbeitern in den Städten stieg auch der Bedarf an Restaurants und Imbissen in den 1890er-Jahren, besonders in den Arbeitervierteln Asakusa und Ueno in Tokyo. Der Erste Weltkrieg führte zu einem erneuten Schub in der Industrialisierung, die bereits seit drei Jahrzehnten am Laufen war und nun auch einen Boom für Export auslöste. In dieser Zeit stießen die Arbeiter auf Straßenimbisse und chinesische Restaurants, die Shina-Soba servierten. Um 1920 haben sich diese Shina-Soba bereits als günstige, schnelle und vor allem sattmachende Mahlzeit etabliert.
Shina-Soba war damit aber nicht mehr nur ein kulinarischer Exot wie die Nankin-Soba, die von nur wenigen Japanern in Handelshäfen konsumiert wurden, sondern wurde immer mehr ein fester Bestandteil im Leben der japanischen Arbeiterschaft. Es musste nur einmal am Tag die Basissuppe und die Würzung vorbereitet werden, auf Bedarf wurden dann die Nudeln gekocht. Nach der Bestellung musste der Kunde daher nur wenige Minuten warten, bis die Mahlzeit serviert wurde. Ein großer Vorteil, wenn die Zielgruppe hungrige und erschöpfte Arbeiter sind, die es im modernen Leben meist auch eilig haben. Die Shina-Soba als erschwingliche und deftige Mahlzeit, die sich vor allem in Tokyo schnell verbreitete.
Allerdings hatten die Shina-Soba einen bitteren Beigeschmack: auch wenn sie durch ihre ihre Zutaten — vor allem Fleisch — und dem schnellen Konsum hervorragend zum Leben der Arbeiter gepasst haben, war der gesellschaftliche Status dieser Mahlzeit zunächst sehr niedrig. Ein typisches Arbeiteressen, importiert aus dem im Krieg unterlegenen China (das japanische Shina ist kein schmeichelndes Wort), im Gegensatz zu Brot und Kuchen aus dem vermeintlich überlegenen Westen.
In den 1920er-Jahren veränderte sich der Konsum der Shina-Soba allmählich, insbesondere wo man die Nudelsuppe essen konnte. Neben China-Restaurants und Imbisswägen waren das — so seltsam es sich anhören mag — vor allem auch Cafés und westliche Restaurants. Insbesondere in Sapporo tauchten in den 1930er-Jahren Shina-Soba in Cafés auf der Speisekarte auf und wurde nicht als Shina-Soba, sondern als Ramen verkauft. Das Wort rāmen 語ラーメン leitet sich aus dem chinesischen rā für “ziehen” und dem japanischen men 語麺 für Nudeln aus Weizenmehl ab — langgezogene Nudeln aus Weizenmehl.
Eine weitere wichtige Verkaufsstelle wurden Restaurants in den großen, neuen Kaufhäusern in den 1920-30ern, die vor allem von der Mittelschicht besucht wurden. Diese Restaurants standen sinnbildlich für die Zukunft nicht nur wegen ihrer multikulturellen Speisekarte, sondern auch für alles, was im Hintergrund passierte: neue Technologien, Management, Hygiene und Geschwindigkeit.
Die Akzeptanz westlicher und chinesischer Mahlzeiten resultierte nicht nur aus deren Schmackhaftigkeit, sondern auch, weil sie als besonders nahrhaft im Vergleich zu traditionellen japanischen Mahlzeiten wahrgenommen wurden. Das lag an den Zutaten, die in der heimischen Küche bisher wenig verbreitet waren: Fleisch, Öl, Fett und Gewürze.
Die Grundlagen für den Siegeszug der Ramen-Nudelsuppe waren gelegt.
TL;DR
too long; didn’t read
Warum setzte sich Ramen ab den 1890er- bis in die 1930er-Jahren mehr und mehr durch?
- Bedingt durch die Industrialisierung…
- …Lebensmittelherstellung im industriellen Maßstab
- …stagnierende Beschäftigungszahl im Agrarsektor
- …Massenmigration in die Städte, Landflucht
- …notwendige Verpflegung einer immer größeren Arbeitschaft in den Städten
- Ramen als deftige, aber schnelle und günstige Mahlzeit
- Von der Arbeiterschicht über Kaufhäuser zur Mittelschicht
- Wurde als nahrhafter wahrgenommen gegenüber der heimischen Küche
Buchempfehlung: The Untold History of Ramen
Dieser Artikel basiert auf dem Buch “The Untold History of Ramen°” von George Solt, einem umfassenden Werk über Ramen von dessen Entstehung bis heute. Wer sein Detailwissen über Ramen noch mehr vertiefen möchte, sollte sich dieses Buch unbedingt zulegen!
A rich, salty, and steaming bowl of noodle soup, ramen has become an international symbol of the cultural prowess of Japanese cuisine. In this highly original account of geopolitics and industrialization in Japan, George Solt traces the meteoric rise of ramen from humble fuel for the working poor to international icon of Japanese culture.
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Day in the Life of a Japanese Ramen Chef
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Jakyo-Bewertung
JAKYO
5
von 5
Ramen
Ramen - die vermutlich beste Nudelsuppe der Welt. Deftig und schmackhaft, macht satt und kostet nicht viel. Zumindest in Japan. Weltweite Verbreitung erwünscht!
Old Kyoto: The Updated guide to Traditional Shops, Restaurants, and Inns
For critics and travelers alike, Old Kyoto has long been regarded the essential guidebook to Japan's most cherished city. This second edition of Old Kyoto is completely updated. Shops have been added, and maps, prices, directions, descriptions, and general information have all been thoroughly revised.
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Gebrauchsname: rāmen 語
