Hojicha

Japan-Kyoto » Japan Blog » Hojicha

Teeladen: Ryuoen in Kyoto

Aktualisiert: 18. Juni 2017| 2017-06-18T16:46:24+00:00 Veröffentlicht: 26. Januar 2012|Thema: Japanischer Tee, Vorgestellte Artikel (Featured)|Tags: , , , , , , , , |Regionen: , , , , |

Der Teeladen Ryuoen befindet sich in Kyoto in einem großen Wohngebiet südlich des Parks Gyoen, in dem auch der ehemalige Kaiserpalast Gosho liegt, in einer Seitenstraße der Teramachi – dazu in erhabener Nachbarschaft zum Teeladen Ippodo und dem Drahtnetzhandwer Tsujiwa Kanaami. Was den Laden interessant macht, ist vor allem seine Inneneinrichtung, die sehr traditionell geprägt ist und dementsprechend eine angenehme Atmosphäre verbreitet.

Und das hier fantastischer Tee verkauft wird, ist nach dieser Einleitung schon fast selbstverständlich.

(mehr …)

Begeisterter Kyoto-Insider und ambitionierter Amateurfotograf mit Vorliebe für Tempel und Schreine.
Interessen: Kyoto als Erkundungsgebiet, Tee- und traditionelle Kultur in Japan, Erfahrungen in Schriftform pressen
Sportlich: Kendo – das japanische Fechten

Uji, 17. August 2011: Antrittsbesuch, Teeladen Kanbayashi und Nakamura Tokichi

Aktualisiert: 1. November 2016| 2016-11-01T17:33:39+00:00 Veröffentlicht: 20. August 2011|Thema: Essen und Trinken, Japanischer Tee|Tags: , , |Regionen: , , , |

Jedes Mal, wenn ich nach Japan fahre, steht ein Ort sehr weit oben auf meiner To-Do-Liste für den Anfang: Uji.
Sogar bei meinem ersten Mal in Japan, 2009, war ich innerhalb der ersten Woche in Uji. Weniger, weil ich unbedingt nach Uji wollte, sondern eher, weil Freunde von mir dort Sightseeing machen wollten. Heutzutage gehe ich am Anfang vor allem deswegen nach Uji, weil es dort meinen Lieblingsteeladen gibt – Kanbayashi (ひらがなのかんばやし; siehe Uji 2010). So auch diesmal.

Die Brücke über den Fluss Uji, von der Bahnstation Keihan-Uji aus.

Nach der Überquerung erstmal runter zum Fluss und Pause machen. Füße reinhängen. Hach.

Eigentlich sollte jetzt ein Bild vom Teeladen Kanbayashi kommen, aber mein Handy hat in dem Moment gestreikt. Grrr. Nächstes Mal dann.

Dafür kann ich wenigstens meine Beute stolz präsentieren:

Tsurezure-Sencha 200g (rote Dose) und geballte 400g  Karigane-Hôjicha (schwarze Dose) – und das Ganze für nicht mal viel Geld.

Dann die nächste Station: der Teeladen Tokichi Nakamura.

Innengarten von Nakamura Tokichi.

Vom selben Platz aus in Richtung Verkaufsecke und Eingang/Ausgang mit dem typischen Kreuz.

Und hier noch das Schlemmermenü im Café von Nakamura Tokichi. Die Warteliste für einen Platz war auch ziemlich lang, aber es lohnt sich immer wieder aufs Neue.

Begeisterter Kyoto-Insider und ambitionierter Amateurfotograf mit Vorliebe für Tempel und Schreine.
Interessen: Kyoto als Erkundungsgebiet, Tee- und traditionelle Kultur in Japan, Erfahrungen in Schriftform pressen
Sportlich: Kendo – das japanische Fechten

Zubereitung von Grüntee mit Blättern: Bancha, Sencha, Gyokuro

Aktualisiert: 24. Juli 2017| 2017-07-24T18:23:51+00:00 Veröffentlicht: 18. Juni 2011|Thema: Essen und Trinken, Japanischer Tee|Tags: , , , , , , |

In Japan eröffnet sich dem Entdecker eine riesige Welt an vielfältigen Grüntees, die sich allesamt in Form, Farbe, Eigenschaften und in der Zubereitung unterscheiden. Wie man trotz dieser Vielfalt nun durch richtige Menge, Temperatur und Ziehzeit einen wohlschmeckenden Grüntee in die Tasse bekommt, mehr über diese kleine Kunst auf Japan-Kyoto.

Erfahrene Teezubereiter können sich gleich in die Parameter stürzen, während Anfänger eher bei den Zubereitungshinweisen am Ende der Seite anfangen sollten.

An Matcha interessiert? Zubereitung von Matcha auf Japan-Kyoto

Übersicht: Parameter zur Zubereitung von Grüntees

Viele Teehersteller schreiben direkt auf die Teeverpackung die von ihnen empfohlenen Zubereitungsparameter, die man immer zuerst probieren sollte. Ist dies nicht der Fall oder möchte man alternative Parameter ausprobieren, dann kann man sich hier an diesen generellen Parametern orientieren. Die Angaben basieren auf Empfehlungen von Teeherstellern und auch persönliche Erfahrungen.

Zubereitung Gyokuro

玉露の入れ方

Gyokuro ist der empfindlichste Tee, den Japan zu bieten hat und wird in kleiner Menge bei niedriger Temperatur, aber langer Ziehzeit zubereitet.

Blattmenge (g)Wassermenge (ml)Temperatur (°C)Ziehzeit
Gyokuro (hochwertig)1060502m30s
(150s)
Gyokuro (normal)1060602m00s
(120s)
Gyokuro (Kaltaufguß)1080kaltüber 30 Minuten
Weitere Aufgüße direkt ohne Ziehzeit ausschenken

Auf die Spitze treiben kann man die Gyokuro-Zubereitung auch dadurch, statt Wasser Eiswürfel zu nehmen. Das Schmelzen der Eiswürfel dauert zwar ziemlich lange, dafür hat man aber eine sehr starke Umami-Konzentration im Aufguß.

Zubereitung Kabusecha

かぶせ茶の入れ方

Kabusecha kann man zwischen Sencha und Gyokuro ansiedeln, daher kann man bei der Zubereitung den Geschmack eher in Richtung süßlich lenken, aber auch ein eher bitterer Aufguß ist möglich.

Blattmenge (g)Wassermenge (ml)Temperatur (°C)Ziehzeit
Süßlich8-10200601m30s-2m00s
(90-120 Sekunden)
Bitterer8-102008040-60 Sekunden
Alternativ: 2. Aufguß und weitere direkt ohne Ziehzeit ausschenken

Zubereitung Sencha

煎茶の入れ方

Sencha, der Allrounder unter den Japantees. Innerhalb dieser Teegattung gibt es sehr große Qualitätsunterschiede, daher gibt es zwei Empfehlungen, wie man Sencha zubereiten kann.

Sencha (Hochwertig)Blattmenge (g)Wassermenge (ml)Temperatur (°C)Ziehzeit
1. Aufguß8-102007040-60 Sekunden
2. Auguß8010 Sekunden
3. Aufguß8020 Sekunden
Alternativ: 2. Aufguß und weitere direkt ohne Ziehzeit ausschenken
Sencha (normal)Blattmenge (g)Wassermenge (ml)Temperatur (°C)Ziehzeit
82009020-30 Sekunden
Weitere Aufgüße direkt ohne Ziehzeit ausschenken

Anzeige

Zubereitung Bancha, Hojicha und Genmaicha

番茶・焙じ茶・玄米茶の入れ方

Bancha (auch Yanagi genannt), Hojicha und Genmaicha sind die rustikaleren Japantees, bei denen man nur wenig falsch machen kann. Gerade Hojicha ist wegen seines geringen Koffeeingehalts ein beliebter Tee bei Jung und Alt, aber auch in den Abendstunden. Hojicha kann man auch in größeren Mengen zubereiten. Faustregel: ein gehäufter Teelöffel pro Tasse. Man kann aber auch weniger nehmen, dann wird er langsamer bitter.

Blattmenge (g)Wassermenge (ml)Temperatur (°C)Ziehzeit
Bancha / Yanagi82009020-30 Sekunden
Genmaicha1025010030 Sekunden
*Hojicha (hochwertig)10-1230010030-40 Sekunden
Hojicha (normal)1030010015-30 Sekunden
Weitere Aufgüße direkt ohne Ziehzeit ausschenken

*Beispiel: handverlesener Hojicha von Ryuoen

Zubereitung Demono: Kukicha, Konacha und Mecha

出物。茎茶・粉茶・芽茶の入れ方

Blattmenge (g)Wassermenge (ml)Temperatur (°C)Ziehzeit
Kuki’cha
(Stängel)
82009020-30 Sekunden
Kona’cha
(Flocken)
6300>90keine
Me’cha
(Knospen)
Weitere Aufgüße direkt ohne Ziehzeit ausschenken

Über die Zubereitung von Grüntee

Zubereitung von Grüntee in einer Kyusu (Video)

Über die Zubereitung mit einer Kyusu

Zubereitung von Grüntee

Kyusu sind kleine Teekännchen und bestehen meist aus Ton. Die Zubereitung mit einer Kyusu gehört zu den besten Methoden, um Blättertee zuzubereiten. Da die Blätter nicht durch ein Sieb oder Teebeutel eingeschränkt werden, können sie sich frei entfalten und so sehr gut ihre Inhaltsstoffe abgeben.

Ein unscheinbarer Vorteil einer Kyusu (und allgemein Teekannen) ist, dass die Kyusu indirekt als zusätzliches Abkühlgefäß (yuzamashi 湯冷まし) den Aufguß weiter herabkühlt, sodass man seinen Tee schneller genießen kann.

Um den besten Geschmack zu erzielen, werden im Senchado (Teezeremonie mit Blättertee 煎茶道) sehr kleine Kyusu verwendet mit etwa 150ml bis 300ml. Die meisten Kyusu entsprechen dieser Größe. Da die zubereitete Menge Tee dann sehr klein ausfällt, ist der Tee ziemlich schnell ausgetrunken. Für den Alltag empfehle ich daher eine Kyusu ab 350ml – was etwa einer normalen Tasse entspricht.

Die Kyusu aus dem Bild kann man sich auf www.japan-shop-morita.de bestellen und fasst 400ml (perfekt für die Tasse daneben!) – eine gute ein günstige Kyusu für den Einstieg.

PS: Kyusu ohne Griff nennt man Hohin (宝瓶).

Zubereitung mit Sieb

Teesieb

Bei der Zubereitung mit einem Sieb sollte man darauf achten, dass das Sieb soweit wie möglich dem Volumen und Form der Tasse entspricht, damit sich die Teeblätter frei entfalten können. Von kleinen Sieben bzw. Tee-Eiern (die generell zu klein sind) rate ich daher ab, besonders bei sehr hochwertigen Tees.

Zubereitung mit Teebeutel

Teebeutel

Für die Zubereitung mit einem Teebeutel ist es empfehlenswert, etwas mehr Teeblätter zu verwenden und den Tee etwas länger ziehen zu lassen. Was soll man sonst noch dazu sagen? Bitte nicht direkt mit den Fingern den Teebeutel aus dem heißen Tee fischen! Ich empfehle Stäbchen – praktisch und ästhetisch.

Zubereitung von kalten Grüntee

Traditionell wird Tee heiß zubereitet. Was macht man nun aber im heißen Sommer? Es ist absolut verständlich wenn man seinen Tee bei heißen Temperaturen nicht heiß trinken möchte. Zum Glück gibt es vielfältige Abhilfe. Kalter Grüntee ist das ideale Sommergetränk, da er sehr günstig im Preis ist und trotz süßlichen Geschmack keinen Zucker enthält.

Spezieller Tee: Mizudashi

Oft trifft man im Sortiment von Teehändlern auf Tees, die mit dem Zusatz Mizudashi 「水出し」 versehen sind. Das sind spezielle, oft sehr günstige Teevarianten, deren Geschmack sich auch gut im kalten Wasser entfaltet und auch schneller als bei normalen Teevarianten. Da es sich dabei um keinen hochpreisigen Tee handelt, werden Mizudashi oft als Teebeutel angeboten. Bei der Zubereitung kann man auch nicht viel falsch machen: den Teebeutel mit Mizudashi einfach in kaltes oder zimmertemperiertes Wasser legen und auf die gewünschte grüne Farbe warten. Bei der Ziehzeit sollte man nur nicht zu ungeduldig sein, da der Geschmack etwas länger braucht, um sich zu entfalten. Die Länge der Ziehzeit dagegen ist ziemlich egal, solange der Tee nicht tagelang herumsteht.

Häufig sieht man noch die Auszeichnung matcha iri 「抹茶入」 bei Mizudashi. Das bedeutet, dass eine kleine Menge Matcha beigefügt wurde, oft für ein intensiveres Grün oder zur Abrundung des Geschmacks.

Teebeutelpackungen für die kalte Zubereitung – mizudashi

Spezieller Tee: „Green Tea“

Wenn es sehr schnell gehen soll, gibt es auch Varianten, die nur aus gemahlenen Grüntee bestehen, wobei es sich hier nicht automatisch um Matcha handeln muss. Einfach ins Wasser mischen und fertig ist der Tee. Warum nun in der Überschrift der englische Begriff in Anführungszeichen steht hat zu Grunde, dass dieser in der japanischen Sprache einen Eigenbegriff darstellt, der mit Katakana geschrieben wird: 「グリーンティー」 (gurīn tī). Bei „Green Tea“ handelt es sich oft um zu Pulver gemahlenen Bancha oder Sencha.

Zubereitung: im Kühlschrank

Eine praktische Zubereitungsmethode von Mizudashi oder „Green Tea“ ist die Zubereitung im Kühlschrank. Dazu einfach den fertig gemischten Tee für mindestens zwei oder drei Stunden in den Kühlschrank stellen und fertig ist das perfekte Sommergetränk. Wer es richtig kalt mag, kann den Tee auch über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Ebenso kann man immer wieder Wasser nachfüllen, dafür sollte aber noch Resttee vorhanden sein.

Wer keinen speziellen Mizudashi oder „Green Tea“ hat, kann auch billigeren Sencha nehmen, was auch meist besser für den Geschmack ist. Hochpreisige Sencha oder gar Gyokuro sind hierfür aber zu schade, hier wird man kaum noch einen besseren Geschmack erzielen können, da die Wassermenge zu groß ist. Wer teuren Sencha oder Gyokuro kalt zubereiten möchte, sollte weiterlesen!

Zubereitung: mit Eiswürfeln in Kyusu

Wer den puren Umamigeschmack erleben möchte – und noch dazu kalt, wenn das Thermometer mal wieder über 30° Celsius anzeigt – kann teuren Sencha oder Gyokuro mit Eiswürfeln aufgießen. Dazu einfach die gewohnte Menge Teeblätter in eine Kyusu füllen und anschließend mit Eiswürfeln füllen. Sobald die Eiswürfel geschmolzen sind, kann man ein völlig neues Geschmackserlebnis erkunden. Durch den kalten Aufguss lösen sich nämlich hauptsächlich die Stoffe für den Umamigeschmack. Die herberen Stoffe und das Teein lösen sich nur bei wärmeren Wassertemperaturen.

eiswürfel aufguss

Aufguss mit Eiswürfeln

Hinweise zur Zubereitung von Grüntee

Spezielles zur Zubereitung von Grüntee bzw. Blättertees

Die hier vorgestellen Methoden folgen dem Grundsatz, dass man kleine Aufgüße macht bzw. nur soviel, wie man relativ schnell trinken kann – also nicht mehr als eine Tasse. Mehr sollte man bei höherwertigen Tees nicht zubereiten, dafür kann man aber eigentlich immer zwei oder mehr Aufgüße mit denselben Blättern zubereiten. Bei Grüntees geringerer Qualität (Bancha) kann man gerne mal eine Kanne voll machen, bei Hojicha (siehe Bancha) empfehle ich das sogar.

Da höherwertige Tees meist eine Temperatur zwischen 60°C und 80°C benötigen (je höher die Qualität, desto eher Richtung 60°C) und das Wasser direkt auf die Teeblätter trifft (Ausnahme Teebeutel), sollte man das kochende Wasser entweder kurz stehen lassen oder ein Zwischengefäß benutzen. Ein Zwischengefäß kühlt das heiße Wasser schon auf etwa 80° ab.

Teelöffel aus Rinde

Von der Menge her sollte man etwa einen gehäuften Teelöffel nehmen, es kann aber auch gerne mehr sein. In Japan kann man häufiger Teelöffel sehen, die nur aus einem polierten Stück Rinde bestehen und so die Teezubereitung etwas natureller macht. Und wir wissen ja, Japaner achten sehr auf Ästhetik, wenn es um ihre traditionellen Künste geht.

Blättertee sollte man beim Aufgießen nicht schütteln. Das sorgt nur dafür, dass vermehrt die Stoffe in den Tee gelangen, die den Tee bitterer machen.

Allgemeines zur Teezubereitung

Je hochwertiger der Tee, desto kniffliger ist die Zubereitung. Es entscheidet aber nicht allein die Qualität des Tees, ob am Ende ein wohlschmeckender Tee in der Tasse landet oder nur ein leidlich genießbarer Tee, sondern auch viele kleine Details in der Vorbereitung. In den Weiten des Internets stolpert man über viele Hinweise zur Teezubereitung, oft voneinander abgeschrieben, ohne sich Gedanken darüber gemacht zu haben.

Hartes und weiches Wasser – Grundlegend: Hartes Wasser ist Gift für den Teegeschmack. In Deutschland ist hartes Wasser sehr verbreitet und oft merkt man es an einer Mineralschicht auf dem Tee. Abhilfe kann ein Wasserfilter schaffen oder wenn man jemanden kennt, aus dessen Wasserhahn weiches Wasser kommt (welches dann dem Wasserfilter vorzuziehen ist). Kommt aus dem Leitungshahn hartes Wasser, sollte man auf jeden Fall einen Wasserfilter verwenden – allein schon, um Kalkablagerungen zu mindern.

Bisher sind mir zwei Wasserfilter bekannt: Wasserfilter von Brita und Wasserfächer von Bellima. Eine Empfehlung für eines der Systeme kann ich leider noch nicht aussprechen.

Zu Brita:

  • Man bekommt schnell auch kaltes, gefiltertes Wasser
  • Es wird Silber verwendet, was u. U. ins Wasser kommen kann.

Zu Bellima:

  • Bei Nutzung im kalten Wasser etwas aufwendiger.
  • Auch unterwegs leicht nutzbar.
  • Jeder Fächer wird nur einmal verwendet pro Vorgang verwendet, d.h. keine Keimbildung und somit auch kein Silber notwendig.

Wassertemperatur – Die Wassertemperatur ist enorm wichtig für die Zubereitung. Es wird oft unterschätzt, wie sehr sich das Wasser abkühlt, wenn man das abgekochte Wasser in ein anderes Gefäß umgießt. Gerade im Winter, wenn das Geschirr nicht vorgewärmt wurde, kann es dabei zu Abkühlungen von bis zu 20°C kommen. Daher sollte man im Winter das Geschirr kurz mit heißen Wasser vorwärmen.

Luft im Wasser – Ein Aspekt, der fragwürdig ist. Konsens ist meist, dass Teewasser Luft braucht. Luft entweicht vor allem dann, wenn es zu lange kocht. Man sollte daher den Wasserkocher abschalten, wenn das Wasser anfängt zu kochen.

Chlor im Wasser – Ein Problem, dass in Deutschland zum Glück ein kaum vorhandenes Problem ist. Chlor im Wasser vermiest den Teegeschmack. Gerade in Japan ist Chlor im Leitungswasser ein Problem. Ist das eigene Leitungswasser chlorhaltig, sollte man das kochende Wasser etwa zwei bis fünf Minuten offen stehen lassen, damit sich der Chlorgeruch vollständig verabschieden kann.

Abtropfen lassen – Bei Mehrfachaufgüßen sollte man darauf achten, den Tee so gut wie möglich abtropfen zu lassen, damit die Teeblätter nicht weiter ihre Inhaltsstoffe in die Restmenge Wasser abgeben. Oft eine Geduldsprobe, aber es lohnt sich, denn man sagt, die Essenz steckt vor allem in den letzten Tropfen.

Teebeutel – Ewiger Zankapfel Teebeutel: Viele sagen, Teebeutel zu benutzen wäre kein wahrer Teegenuß oder gar eine Verspottung dessen. Das Image des Teebeutels ist schlecht. Oftmals liegt das aber am Inhalt, denn in Supermärkten kann man bei 50g Tee für zwei Euro einfach keine gute Qualität erwarten. Wer selber Teebeutel befüllen möchte, der hat bei Japantees eine große Auswahl an passenden Teesorten. Lediglich bei Matcha, Gyokuro und hochwertiger Sencha und Kabusecha sollte man keine Teebeutel verwenden. Bei Hojicha zum Beispiel ist das quasi schon die Norm. Man kann dann direkt in der Tasse aufbrühen und es muss weniger geputzt werden. Man muss nur wissen, was zueinander passt, dann muss man auch Teebeutel nicht mehr verteufeln.

Begeisterter Kyoto-Insider und ambitionierter Amateurfotograf mit Vorliebe für Tempel und Schreine.
Interessen: Kyoto als Erkundungsgebiet, Tee- und traditionelle Kultur in Japan, Erfahrungen in Schriftform pressen
Sportlich: Kendo – das japanische Fechten

Inhaltsstoffe: japanischer Grüner Tee

Aktualisiert: 3. November 2016| 2016-11-03T15:00:58+00:00 Veröffentlicht: 6. April 2010|Thema: Japanischer Tee, Sehenswürdigkeiten|Tags: , , , , , , |

Eine Übersicht der Inhaltsstoffe von japanischer Grüner Tee, basierend auf Untersuchungen des japanischen Ministeriums für Bildung, Kultur, Sport, Wissenschaft und Technologie.

Übersicht der Inhaltsstoffe

TeesorteKalorien
(kcal)
Calcium
(mg)
Magnesium
(mg)
Kalium
(mg)
Vitamin C
(mg)
Koffeein
 (g)
Tannin
 (g)
Angaben zum Aufguss
MatchaTeeblätter
(100g)
3244202302700603.210.0
GyokuroTeeblätter
(100g)
32939021028001103.510.0 
GyokuroAufguss5415340190.160.2310 g, 60°C/60 ml, 2m 30s
SenchaTeeblätter
(100g)
33145020022002602.313.0 
SenchaAufguss2322760.020.0710 g, 90°C/430 ml, 1m
Bancha
(Yanagi)
Aufguss0513230.010.0315 g, 90°C/650 ml, 30s
HojichaAufguss02Geringfügig24Geringfügig0.020.0415 g, 90°C/650 ml, 30s
GenmaichaAufguss021710.010.0115 g, 90°C/650 ml, 30s
OolongteeAufguss0211300.020.0315 g, 90°C/650 ml, 30s
SchwarzteeTeeblätter
(100g)
311470220200002.911.0
SchwarzteeAufguss111800.030.105 g, 100°C/360 ml, 1m 30s bis 4m
Quelle: 5. Revision der Standardtabelle für Inhaltsstoffe in Nahrungsmittel
五訂増補日本食品標準成分表
http://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/gijyutu/gijyutu3/toushin/05031802/002.htm

Über die Inhaltsstoffe

inhaltsstoffe grüner tee chagara

chagara – aufgegossene Teeblätter

Tannin

Tannine gehören zu den pflanzlichen Gerbstoffen und sorgen für den herben Geschmack in Tees. Das Im Tee vorkommende Katechin soll gegen Bakterien helfen und den Cholesterinspiegel senken. Wikipedia

Koffein

Koffein trägt zum bitteren Geschmack bei und wirkt stimulierend. In Verbindung mit Theanin wirkt Koffein aber ruhiger und über eine längere Zeit. Wikipedia

Kalium

Der Mineralstoff Kalium trägt zur Senkung des Blutdrucks bei und reduziert das Risiko eines Schlaganfalls. Außerdem ist es mitverantwortlich für die Muskeltätigkeit als Elektrolyt in der Körperflüssigkeit. Wikipedia

Anteil von Theanin

Theanin ist der Stoff, aus dem Grünteeträume sind. Theanin ist für die Geschmacksrichtung Umami in Grüntees verantwortlich, ist aber nicht in jedem Grüntee gleich stark vertreten. Matcha und Gyokuro, die vor der Ernte kurz beschattet werden, bilden mehr Theanin als Sencha und Bancha, die die ganze Zeit bis zur Ernte dem Sonnenlicht ausgesetzt sind (mehr dazu unter Teesorten, Klassifizierung, Allgemeine Informationen).

TeesorteQualitätTheanin
g pro 100g
MatchaHoch2,26
Mittel1,79
Niedrig1,17
GyokuroHoch2,65
Mittel1,48
Niedrig1,34
SenchaPremium1,98
Hoch1,28
Mittel1,21
Niedrig0,612
Bancha --- 
Begeisterter Kyoto-Insider und ambitionierter Amateurfotograf mit Vorliebe für Tempel und Schreine.
Interessen: Kyoto als Erkundungsgebiet, Tee- und traditionelle Kultur in Japan, Erfahrungen in Schriftform pressen
Sportlich: Kendo – das japanische Fechten

Teesorten, Klassifizierung, Allgemeine Informationen

Aktualisiert: 17. Mai 2017| 2017-05-17T17:10:12+00:00 Veröffentlicht: 5. März 2010|Thema: Japanischer Tee, Sehenswürdigkeiten|Tags: , , , , |

Die unterschiedlichen Teesorten im Vergleich und wie sie sich voneinander abgrenzen.

Ocha

Drei Varianten, Tee herzustellen

Tee wird heute auf der ganzen Welt getrunken, dabei haben sich diverse Unterschiede entwickelt. Die einzige Gemeinsamkeit aller Teesorten besteht darin, dass sie von derselben Pflanze kommen: der Camellia Sinensis.

Nachdem die Blätter gepflückt worden sind, unterscheidet man je nach Weiterverarbeitung drei Varianten:

  • Schwarzer Tee (stark oxidiert)
  • Oolong Tee (teilweise oxidiert)
  • Grüner Tee (nicht oxidiert)

Grüner Tee ist normal relativ unbehandelt, was natürliche Reifungsprozesse angeht. Japanischer Grüntee wird nach der Ernte mit Dampf behandelt und anschließend beim trocknen gerollt, was den natürlichen Geschmack und die grüne Farbe bewahrt – daher der Name Grüntee, auf japanisch ryokucha (緑茶).

Oxidation / Fermentation bei der Teeverarbeitung (englische Wikipedia)

Teeverarbeitung

Übersicht Teevearbeitung. Anklicken zum vergrößern. © Wikipedia

Die japanischen Teesorten und -typen

Japanische Teesorten

* Die Beschattung findet noch vor der Ernte statt und ist kein Produktonsschritt.
** Bildquelle: vera46, flickr.com

Innerhalb der japanischen Grüntees gibt es zwei weitere Kategorien und insgesamt vier Teetypen. Die Kategorien beziehen sich dabei auf den Anbau bzw. die Gärten, in denen die Pflanzen heranreifen.

Roten-en

Teepflanzen, welche die ganze Zeit über Sonnenlicht ausgesetzt waren: Garten roten-en ( 露天園, „Garten unter freien Himmel“)

Ōishita-en

IMG_7361

In einem ōishita-en

Teepflanzen, die ab einer bestimmten Zeit vom Sonnenlicht abgeschirmt wurden: Garten ōishita-en ( 覆下園, „Garten unter einer Abdeckung“)

Demono

Bei der Teeernte landen nicht nur reine Teeblätter in den Körben, sondern es gibt auch die sogenannten Demono (出物), die Ernte- und Produktionsbedingt übrig bleiben: Stängel, Knospen und Flocken. Aus diesen Überbleibseln werden eigenständige Tees hergestellt und verkauft: Kukicha (Stängeltee 茎茶), Mecha (Knospentee 芽茶) und Konacha (Flockentee 粉茶).

Müsste man die japanischen Teesorten in eine Rangfolge pressen, würde das unten mit Bancha anfangen, über Sencha gehen und mit Gyokuro und Matcha als Spitze enden. Wobei man hier aufpassen sollte, um nicht an eine Qualitätsrangfolge zu denken – es sind nach wie vor unterschiedliche Teesorten. Ein Sencha ist nicht zwangsläufig weniger hochwertig als ein Gyokuro.

Unterschiedliche Erntezeiten, verschiedene Teesorten

Das Teejahr fängt in Japan für gewöhnlich mit der ersten Ernte im Frühjahr so richtig an. Traditionell beginnt die erste Teepflückung 88. Tage nach dem japanischen Frühlingsanfang (risshun 立春, um den 4. Februar). Dieses wichtige Ereignis im Teekalender wird hachijūhachiya (八十八夜) genannt und fällt in die erste Maiwoche, momentan den 02. Mai. Die Erntezeit kann aber je nach Klima variieren, so war 2011 der Winter in Kyoto relativ lang, was die erste Ernte verzögert hat und zahlreiche lokale Teefirmen Kopfzerbrechen bereitet hat, wann denn nun die beste Erntezeit sei.

Allgemein werden die verschiedenen Erntezeiten auch folgendermaßen benannt:

ErnteZeitraumKanjiLesung
1. ErnteAnfang Mai bis Ende Mai一番茶ichibancha
2. ErnteEnde Juni bis Anfang Juli二番茶nibancha
3. ErnteIm Raum Kyoto/Uji gibt es keine 3. Ernte, in anderen Präfekturen meist Mitte Juli bis Anfang August三番茶sanbancha
4. Ernte oder Herbst-/WinterernteEnde August bis Anfang Oktober四番茶 oder 秋冬番茶yonbancha oder shūtōbancha

(Tee Erntezeiten Kyoto/Uji)

Relation Erntemenge und Teequalität

Um zu bestimmen, ob ein Sencha oder ein Gyokuro eher hochwertig ist oder nicht, muss man die Relation zwischen Erntemenge und Teequalität verstehen. Die für den hochwertigen Teegeschmack wichtigen Inhaltsstoffe Koffein, Catechin und Aminosäuren (Teanin) lassen sich nur in sehr jungen Blättern der 1. Ernte in hohen Konzentrationen finden, wenn die Knospen langsam zu Blättern werden, aber noch nicht aushärten. Sobald die jungen Blätter aushärten, geht die Konzentration dieser Inhaltsstoffe stark zurück. In dieser Form gibt es diese Blätter nur in relativ geringer Menge und nur für kurze Zeit. Je höher also die Qualität der Teeblätter sein soll, desto geringer ist die mögliche Erntemenge.

Relation Erntemenge und -qualität

In ōishita-en Gärten, in denen die Teepflanzen für Gyokuro und Matcha wachsen, wird für gewöhnlich nur die 1. Ernte durchgeführt. Anschließend werden die Teepflanzen auf 40cm Höhe geschnitten und gehalten und für das nächste Jahr vorbereitet.

In roten-en Gärten, in denen die Teepflanzen für Sencha und Bancha wachsen, werden im Optimalfall alle vier Ernten durchgeführt. Für Sencha eignen sich allerdings nur die Teeblätter aus der 1. und 2. Ernte, nach der 2. Ernte werden die Teeblätter nur noch für Bancha verwendet. Eine Besonderheit stellt der Bancha Yanagi (柳) dar: dieser Bancha besteht aus Blättern, die für Sencha zu groß gewesen wären und kann damit aus der 1. und 2. Ernte kommen.

1. Teeernte in Minamiyamashiro, Kyoto© vera46

1. Teeernte 2009 in Minamiyamashiro, Kyoto
© vera46

Shincha

Ryuoen Shincha

Shincha vom Teeladen Ryuoen, Kyoto

Eine besondere Stellung innerhalb der japanischen Tees stellt der Shincha dar. Der Tee der 1. Ernte im Mai wird in Japan als Shincha („neuer Tee“ 新茶) verkauft und entsprechend stark vermarktet. Shincha gilt als besonders hochwertig und ist gerade bei bekannten Teefirma schnell vergriffen. Shincha bezieht sich im Regelfall auf Sencha, wenn nichts anderes genannt ist.

Spätestens Anfang Mai werden alle Teeläden mit Shincha-Flaggen dekoriert und die Teeexkursionen zu den Teefeldern nehmen drastisch zu (rechtzeitig reservieren!). Gerade in der Stadt Uji, südlich von Kyoto und das älteste Teeanbaugebiet von Japan, ist dann wesentlich mehr los als sonst im Restjahr. Für Teeliebhaber die beste Zeit im Jahr!

Ocha no Kanbayashi, Tea Store in Uji

Teeladen Ocha no Kanbayashi in Uji, während des Shincha Verkaufs

Quellen:

Ocha.tv: http://ocha.tv/how_tea_is_made/ (japanisch)
Ippodo: http://www.ippodo-tea.co.jp/tea/ (japanisch und englisch)
Marukyu Koyamaen: http://www.marukyu-koyamaen.co.jp/ (japanisch und englisch)
Wikipedia: http://en.wikipedia.org/wiki/Tea_processing (englisch)

Begeisterter Kyoto-Insider und ambitionierter Amateurfotograf mit Vorliebe für Tempel und Schreine.
Interessen: Kyoto als Erkundungsgebiet, Tee- und traditionelle Kultur in Japan, Erfahrungen in Schriftform pressen
Sportlich: Kendo – das japanische Fechten